Paccheri di kamut al pesto di puntarelle e acciughe

Tanti i nomi con cui viene definita: cicoria asparago, cicoria catalogna o più semplicemente puntarelle. Comunque la si chiami, si tratta di una varietà di cicoria tipica italiana, molto diffusa nel Lazio, in Veneto e in Puglia, da dicembre ad aprile. In questa ricetta saranno l'ingrediente di un insolito pesto saporito per condire dei paccheri di kamut. 

Pulire le puntarelle conservando anche le foglie esterne più tenere. Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata e sbollentare la verdura per 5/6 minuti, conservando alcuni germogli per la presentazione del piatto.

Scolare le puntarelle, conservando l’acqua di cottura, e raffreddare velocemente in acqua fredda, in questo modo si conserverà il colore brillante. In un contenitore unire alla verdura le acciughe sgocciolate, l’aglio privato del germoglio interno, un cucchiaio di succo di limone e peperoncino a piacere.

Con l’aiuto di un frullatore ad immersione ridurre il tutto in crema unendo l’olio a filo sino a ottenere un pesto liscio e omogeneo. Portare ad ebollizione l’acqua di cottura della verdura e cuocervi la pasta di kamut formato paccheri.

Trasferire in pesto di puntarelle in una padella capiente, riscaldare dolcemente, unire i paccheri scolati ben al dente e mantecare il tutto unendo poca acqua di cottura della pasta. Servire terminando la preparazione del piatto con le puntarelle crude, precedentemente tenute da parte, ridotte in listarelle sottili e conservate in acqua ghiacciata.

Seguite la ricetta su: https://www.lalunasulcucchiaio.it/

A cura di Indira Fassioni