Gnocchi di barbabietola, il loro caviale, crema di branzino e briciole di segale alla birra

PROCEDIMENTO

Sbucciare le barbabietole, tagliarle a fettine sottili e trasferirle nel mixer frullandole fino ad ottenere una purea molto fine.

Versare in una casseruola mezzo litro di acqua calda e aggiungere la purea di barbabietola, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. A questo punto filtrare il succo ottenuto e tenere da parte un cucchiaio di barbabietole cotte.

Trasferire il succo in un pentolino e ridurlo della metà, dopodiché farlo raffreddare. Spezzettare il pane e frullarlo nel mixer con la birra e due cucchiai di olio. A questo punto trasferire il composto in una teglia, stenderlo sottilmente, porlo in forno ventilato a 150° per 15 minuti e una volta freddo frullarlo di nuovo.

Dopo aver cotto il filetto di branzino al forno con olio e sale, frullarlo con il succo di limone, l’olio e il pepe nero fino ad ottenere una crema. Aggiungere il mascarpone ed una presa di sale.

Lavare le patate e cuocerle in acqua fredda per circa 40 minuti, pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Impastare con la farina il tuorlo e la riduzione di barbabietola e ricavare delle palline di circa 10 g.

Per la sferificazione, preparare 2,5 dl di succo di barbabietola, porlo in frigorifero per farlo raffreddare e nel frattempo mescolare in una ciotola mezzo litro di acqua e 5 g di cloruro di sodio. Frullare il liquido con 1 g di alginato di sodio con un frullatore a immersione fino a che l’alginato si sarà sciolto.

Prelevare il composto con una siringa e fate cadere le gocce ad un’altezza di 15 cm dalla miscela di acqua e cloruro di calcio.

Scolare le sfere appena si formano e sciacquarle sotto l’acqua corrente.

Cuocere gli gnocchi in acqua salata; una volta che l’acqua inizia a bollire aggiungere i due terzi della riduzione del succo di barbabietola rimasta. Scolateli una volta cotti e mescolateli con la riduzione messa da parte.

Disponete nel piatto la crema di branzino, le briciole di pane e gli gnocchi e completate con il caviale di barbabietola e delle foglioline di menta.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni