Cervo battuto al coltello, mela, cetriolo e zafferano

Oltre a essere uno dei signature dello chef Fabio Nistri, la battuta di cervo al coltello accompagnata da vinagrette di mele, cetriolo e zafferano è un piatto che rispecchia una delle tre anime in cui Degusteria Italiana è suddiviso. In ogni stagione, infatti, il ristorante vicino agli Uffizi propone menù tematici dedicati al tartufo, ai formaggi e - per l'appunto - alla cucina di caccia. Ecco quindi che l'amore per la selvaggina di Fabio Nistri si traduce nell'omaggio a una delle tecniche più tradizionali della Toscana, la tartare.

Battere la carne al coltello non troppo finemente. Centrifugare due cetrioli per ottenere il succo, acidulare leggermente con succo di limone e far sobbolire con la gelatina vegetale, stendere su una teglia e coppare della dimensione desiderata.

Nel frattempo, tagliare i cetrioli a cubetti, far bollire acqua e aceto leggermente salati e sbollentare il cetriolo, condirlo poi con la senape in grani. Tagliare a cubetti anche la mela, preparare uno sciroppo con acqua, zucchero e zafferano e mettere i cubetti di mela sottovuoto con lo sciroppo ottenuto.

Frullare gli ingredienti per la vinaigrette, aggiustando di sale. Frullare tutti gli ingredienti per la maionese, aggiustando di sale e pepe. Adagiare la carne di cervo (condita con sale, pepe, olio e aceto di mele) nel piatto, coprire con la gelèe al cetriolo, completare giocando coi colori della maionese, dei cubetti di mela e del cetriolo, completare poi con punte di finocchietto selvatico e con un cucchiaio di vinaigrette a fianco.

A cura di: Indira Fassioni