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Proposte stuzzicanti per le vostre tavole più gioiose

Ricette originali e della tradizione dallʼantipasto al dolce per celebrare le giornate di festa con piatti strepitosi e far felici tutti

Quest'anno i giorni più belli sono in famiglia più che mai ricordando tempi lenti e profumi antichi. In questo periodo così singolare apprezzeremo metterci ai fornelli e sperimenteremo nuove forme e preparazioni. Giornate lunghe, spesso fredde che potremo colorare con tante diverse idee da portare in tavola. 
Da Cotto e mangiato magazine Collection, "Le ricette delle Feste" abbiamo selezionato delle idee da preparare per ogni occasione da rendere speciale. L'importante sarà avere vicino le persone che amiamo,    

ANTIPASTI 

 

 

Palline di caprino aromatiche

Ingredienti per 16 pezzi: formaggio di capra fresco 200 g - pecorino romano grattugiato 60 g - pancarrè 3 fette - granella di pistacchi - chicchi di melagrana - semi di lino - erba cipollina - sale e pepe 

 

TOSTATE brevemente i pistacchi in un padellino, poi ripetete l’operazione con i
semi di lino. Tritate insieme le erbe aromatiche. Ricavate i chicchi di melagrana.

 

PRIVATE le fette di pancarrè della crosta e frullatelo fino a ottenere un composto
sbriciolato. Mescolate in una ciotola il formaggino di capra con il pecorino, le briciole
di pane e un pizzico di pepe, fino a ottenere un composto denso.

 

PRELEVATE aiutandovi con un cucchiaino una porzione di impasto e, con le mani
inumidite, formate 1 pallina di formaggio grande come una noce, poi proseguite
fino a esaurire il composto e formando 16 palline.

 

PASSATE 4 palline nelle erbe, 4 nella granella di pistacchi, 4 nei semi di lino e 4 nei
chicchi di melagrana, disponendole su un piatto da portata, man mano che sono
pronte. Copritele con pellicola e tenetele in frigorifero fino al momento di servire.

 

 

Tartine alla mousse di barbabietola e pinoli

Ingredienti per 12 pezzi: barbabietole cotte 200 g - cracker grandi tondi 12 - pinoli 60 g - cipolla rossa 1 spicchio - maionese pronta 2 cucchiai - noce moscata - aceto di vino rosso - olio extra vergine di oliva - sale e pepe - formaggio da sfogliare tipo raspadura lodigiana  o tete de moine svizzero - germogli 

 

TOSTATE i pinoli in un padellino antiaderente senza grassi finché saranno leggermente dorati. Spellate le barbabietole e tagliatele a pezzi.


DISPONETE nel mixer la cipolla, i pezzi di barbabietola e 2/3 dei pinoli. Aggiungete 2 cucchiai d’olio, 1 cucchiaino di aceto, la maionese, sale e pepe e frullate, in modo da ottenere una mousse ben omogenea.


DISTRIBUITE la mousse di barbabietole sui cracker, aggiungete
un po’ di sfoglie di formaggio, decorate con i pinoli rimasti e i
germogli, poi servite.

 

 

PRIMI 

 

Risotto alla barbabietola con gorgonzola e noci 

Ingredienti per 4 persone: Riso Carnaroli 320 g - barbabietole 150 g già cotte - scalogno 1 - vino bianco 150 ml - gherigli di noce 40 g - burro 50 g - gorgonzola 120 g - formaggio grattugiato 50 g - brodo - spinacini per decorare, sale e pepe 

 

ROSOLATE a fiamma bassa lo scalogno tritato con 30 g di burro in una casseruola bassa per 3-4 minuti, senza far prendere colore. Unite il riso e tostatelo per un paio di minuti a fiamma media, quindi sfumate con il vino caldo.

 


LASCIATELO evaporare, poi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 16-18 minuti, unendo 1 mestolo di brodo caldo e mescolando, ogni volta che il precedente sarà stato assorbito. Intanto, sbucciate le barbabietole e frullatele al mixer con un pizzico di sale.

 


QUANDO il risotto sarà al dente, incorporate il purè di barbabietola, mescolate rapidamente e spegnete. Incorporate il burro rimasto a fiocchetti e il formaggio grattugiato, regolate di sale e pepe, coprite e lasciate riposare per 1 minuto. Servite il risotto decorando con il gorgonzola a dadini, gherigli di noci e foglie di spinacini.

 

 

Soufflé alla polpa di granchio 

Ingredienti: polpa di granchio 200 g al naturale - latte 200 ml - farina 00 50 g - 4 albumi - scalogno 1 piccolo - brandy 2 cucchiai - burro - noce moscata - sale - pepe

 

FATE appassire lo scalogno tritato finemente in una padella con una noce di burro e 2 cucchiai d’acqua e cuocetelo per 5-6 minuti, finché sarà morbido. Unite la polpa di granchio, ben sgocciolata e sbriciolata, e rosolatela per alcuni istanti a fiamma media, poi sfumate con il brandy, salate e pepate e fate evaporare. Lasciate intiepidire il composto e frullatene 2/3 al mixer.

 


SCIOGLIETE 50 g di burro in un pentolino, unite la farina e tostatela per 2-3 minuti; quindi incorporate il latte freddo tutto in una volta. Cuocete la besciamella per 7-8 minuti, finché si addenserà. Regolate di sale, pepe e noce moscata, incorporate i tuorli, uno alla volta, poi unite la polpa di granchio e lasciate raffreddare.

 


MONTATE a neve gli albumi, incorporateli poco per volta al composto preparato con movimenti delicati dal basso verso l’alto e suddividete in 4 cocottine imburrate. Mettete i soufflé nel forno già caldo a 220 °C, abbassate subito la temperatura a 160 °C e cuoceteli per 20-25 minuti. Sfornateli e serviteli immediatamente.

 

 

SECONDI 

 

Stelle di cotechino e lenticchie

Ingredienti per 4 persone: lenticchie secche grandi 300 g - cotechino 1 precotto da 500 g - cipolla 1 - sedano 1 costa - 1 carota - rosmarino 1 rametto  - alloro 2 foglie - aglio 1 spicchio - vino bianco 100 ml - olio extravergine di oliva - sale - pepe

 

ROSOLATE a fiamma bassa, in una casseruola la cipolla, il sedano e la carota tritati, l’aglio spellato, l’alloro e il rosmarino, con un filo d’olio per 2-3 minuti. Versate le lenticchie sciacquate, mescolate, irrorate con il vino e fatelo evaporare.

 


COPRITE le lenticchie con acqua calda e cuocetele a fuoco basso per circa 30 minuti aggiungendo, se serve, altra acqua calda se il fondo si asciuga troppo. Alla fine, regolate di sale e pepe. Intanto, scaldate il cotechino secondo le istruzioni della confezione.

 


SCOLATE il cotechino, fatelo riposare per 1 minuto, poi aprite la confezione e affettatelo. Ricavate tante stelline con un tagliapasta da circa 5 cm di diametro, poi servite le lenticchie con le stelle di cotechino.

 

 

Arrotolato di tacchino con ripieno di frutta secca

Ingredienti per 6 - 8 persone: fesa di tacchino in una sola fetta 1,2 kg - nocciole 100 g tostate e spellate - castagne già cotte sottovuoto 120 g - mandorle spellate 100 g - uvetta 80 g - uova 2 - mortadella 120 g - fegatino di pollo 1 facoltativo - formaggio grattugiato 60 g - cipolla 1 fettina - burro 30 g - vino bianco 150 ml - brandy - noce moscata - brodo vegetale - olio extra vergine di oliva - sale - pepe

 

IRRORATE l’uvetta con 2-3 cucchiai di brandy. Disponete la fesa fra 2 fogli di carta da forno e assottigliatela con il batticarne; poi salatela e pepatela.

 


TRITATE le mandorle con le nocciole, le castagne e l’uvetta. Fate stufare la cipolla tritata in una padella a fiamma bassa con 10 g di burro, rosolate il fegatino tritato per 3-4 minuti, unite la mortadella tritata finemente, mescolate e spegnete.

 


VERSATE le carni tiepide in una ciotola, unite la frutta secca tritata, le uova, il formaggio, regolate di sale, pepe e noce moscata e mescolate bene. Spalmate il ripieno sulla fetta di fesa, lasciando un bordo di 2-3 cm, poi arrotolate la carne sul ripieno e legatela con giri di spago da cucina.

 


FONDETE il burro rimasto con un filo d’olio in una casseruola che possa andare in forno e rosolate l’arrosto in modo uniforme. Sfumatelo con il vino, lasciatelo evaporare, poi unite 200 ml di brodo bollente e proseguite la cottura in forno già caldo a 160 °C per circa 1 ora e 15 minuti, unendo altro brodo se il fondo si asciuga troppo e girandolo 2-3 volte. Sfornate l’arrosto, lasciatelo riposare per 5
minuti, poi eliminate lo spago e servitelo tagliato a fette, irrorandolo con il fondo di cottura.

 

 

DOLCI

 

Torta di cocco e cioccolato bianco al rum

Ingredienti per 8 - 10 persone: pan di spagna 1 o 2 dischi pronti da 22-24 cm di diametro –
cioccolato bianco 200 g – latte di cocco 150 ml – zucchero a velo  80 g – zucchero semolato 50 g – panna fresca  250 ml – farina di mandorle tostata  50 g – ricotta 250 g – cocco secco grattugiato – rum  – succo di limone – chicchi di melagrana  – rosmarino – sale

 

LAVORATE con la frusta elettrica la ricotta con lo zucchero a velo e un pizzico di sale. Aggiungete il cioccolato fuso con 100 ml di latte di cocco, quindi unite la farina di mandorle tostata e 50 g di cocco secco. Montate la panna ben fredda e incorporatela alla crema.

 


PER LO SCIROPPO portate a ebollizione 200 ml d’acqua con lo zucchero e il latte di cocco rimasto e cuocete a fiamma bassa per 5 minuti. Spegnete, unite 100 ml di rum e 1 cucchiaio di succo di limone e lasciate raffreddare.

 


TAGLIATE a metà il pan di Spagna, poi spennellate la base con lo sciroppo, imbevendola bene. Stendetevi sopra 1/4 della crema, coprite con la calotta superiore, premendo leggermente, poi imbevetela con la bagna.

 


SPALMATE la superficie e il bordo della torta con la crema rimasta, formando uno strato omogeneo, e spolverizzatela con abbondante cocco secco. Conservatela in frigorifero e servitela, decorando con chicchi di melagrana e rametti di rosmarino.

 

 

Torta ai due cioccolati e caffè 

Ingredienti per 10 persone: farina 00 25o g – cacao amaro  40 g – cioccolato fondente  200 g – burro 220 g – zucchero 220 g – yogurt 125 ml – latte 100 ml – uova 5 – lievito vanigliato 1 bustina – caffè solubile 2 cucchiai – confettini dorati - sale
per la ganache  – cioccolato al latte 15o g – cioccolato fondente  15o g – panna fresca  100 ml  - burro  50 g

 

PER LA GANACHE, sciogliete a bagnomaria i due cioccolati con la panna e il burro, mescolando di tanto in tanto. Lasciatela raffreddare completamente, poi coprite e conservatela in frigorifero.

 


METTETE in una ciotola il cioccolato fondente spezzettato con il burro, il caffè e il latte e fondeteli a bagnomaria, mescolando. Sbattete le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, poi incorporate lo yogurt, il cioccolato fuso col burro raffreddato, la farina setacciata con il lievito e il cacao, in 2-3 volte.

 


VERSATE il composto ottenuto in uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro, foderato con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato, e cuocete la torta in forno già caldo a 160 °C per circa 1 ora e 15 minuti.

 


SFORMATE la torta su una gratella e fatela riposare per 5-6 ore. Due ore prima di servire, spalmatela con uno strato spesso di ganache e conservatela al fresco. Gustatela a temperatura ambiente, decorata con confettini dorati.

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