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Orecchiette nelle ‘nchiosce 2019

A Grottaglie si celebra uno dei piatti simbolo della Puglia tra tradizione e rivisitazione: in esclusiva per il Tgcom24 due ricette che verranno realizzate durante la kermesse

Orecchiette (gourmet) per tutti i gusti e in tutte le salse: quelle al tè nero, all’alga spirulina, con filetto di alice, al ragù di polpo e ai sapori della Valle d’Itria, per citarne alcune. Mercoledì 7 e giovedì 8 tutti in Puglia per l’ottava edizione di Orecchiette nelle ‘nchiosceon the road, la due giorni dedicati alla pasta fresca simbolo della regione. Forse arrivate da lontano (c’è chi sostiene che le loro origini andrebbero ricercate in Provenza, e chi nella comunità ebraica in Puglia), sono oggi sinonimo di condivisione, di domeniche in famiglia, di una cucina sana e genuina e di una manualità di cui le vecchie generazioni sono custodi.

Le orecchiette e i loro chef si riuniranno a Grottaglie (Taranto), nel famoso e storico Quartiere delle Ceramiche, che si estende nella parte bassa del paese, a ridosso del Castello Episcopio e che, con le sue numerose botteghe artigiane scavate nella roccia, è un vero gioiello. Il quartiere si trasformerà per l’occasione in un percorso di gusto tra tradizione e rivisitazione contemporanea.

Tante le ricette proposte in degustazione: ci saranno le Orecchiette al profumo di orto della chef Angela Console, quelle in versione integrale con ragù di polpo e pane dei poveri, preparate da Giuseppe Panebianco, quelle con gamberetti affumicati, alga spirulina e colatura di alici, firmate da Luca Caliandro, con cacioricotta e pomodori di Domenico Marinelli e al tè nero affumicato di Maria Carmela D’Acunto.
E ancora le Orecchiette CroccAlice con mousse di ricotta e acciughe, polvere di finocchietto selvatico, pomodorini arrostiti, orecchiette fritte croccanti, proposte da Loredana Ballo, Le orecchiette incontrano il mare (a base di cozze) di Adriano Schiena, quelle ai profumi della Valle d’Itria, proposte da Cosimo Guarino e quelle ai sapori della fattoria (con crema di zucchina al profumo di menta, salsiccia fresca e briciole di tarallo dorato), firmate Sabrina De Felice e Annamaria Trani.

Alle cantine e ai birrifici artigianali il compito di esaltare la maestria degli chef. Mappa in una mano e calice nell’altra, si andrà alla scoperta dei vari stand che compongono la passeggiata gastronomica. Chi non si accontenta solo di mangiare, ma vuole mettere le mani in pasta, potrà prendere parte al laboratorio per imparare a preparare manualmente le orecchiette. E ci sarà persino un laboratorio di birra.

Immancabili, poi, gli artisti di strada e i dj set che intratterranno con divertimento il grande pubblico.

In esclusiva per il Tgcom24, ecco la ricetta di due piatti che verranno realizzati durante la kermesse

Orecchiette integrali con ragù di polpo e pane dei poveri
Giuseppe Panebianco


Ingredienti per 4 persone:
400 gr di orecchiette - 10 gr di olio - 3 gr sale - 3 gr pepe - 10 gr di taralli - 5 gr di capperi – 5 gr di prezzemolo - 2 gr di aglio - 80 gr di polpo - 100 gr di pomodoro datterino rosso

Procedimento:
In un frullatore, frullare insieme i capperi, il prezzemolo e l’aglio e poi unire i taralli e creare una polvere.
Soffriggere il polpo con un trito di cipolla, carota e sedano e cuocere per 10 minuti.
Appena pronto, tritarlo in maniera grossolana e far finire la cottura aggiungendo i pomodori. Cuocere per 20 minuti ancora e regolare di sale e pepe.
Appena pronta la salsa, cuocere le orecchiette (per circa 5 min e i restanti 2 nella salsa). Servire e spolverare con della polvere di tarallo.

Orecchiette ai profumi della Valle d’Itria
Cosimo Guarino


Ingredienti per 4 Persone:
320 gr di orecchiette di semola Senatore Cappelli - 100 gr di patate violette - 200 gr di pomodorino datterino giallo - 100 gr di capocollo di Martina Franca - 5 gr di Fiori di lavanda disidratati - 50 gr di olio evo - N 1 scalogno - N 1 ramoscello di mirto fresco - Sale e pepe q.b.

Procedimento:
Sistemare su una placca le fettine di Capocollo di Martina Franca e farle disidratare in forno per 4 ore circa alla temperatura di 60°. Fatto questo procedimento, passare le fettine di capocollo prima su della carta assorbente facendo in modo da eliminare il grasso in eccesso e tritare finemente con un robot da cucina.
In una casseruola, far rosolare lo scalogno e il mirto fresco nell’olio evo per qualche secondo. Versare poi i datterini gialli precedentemente lavati e tagliati in quattro, e far cuocere per 20 minuti circa. Aggiustare di sale, e se non sono abbastanza dolci, correggere con un cucchiaino di zucchero di canna. Passare la salsa al mix fino ad ottenere una crema densa e fluida. In un'altra casseruola, sbianchire le patate violette precedentemente pelate e tagliate a cubetti molto piccoli. Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle e versarle in un saltiere, aggiungendo la crema di datterini gialli, le patate viola, il capocollo disidratato e spolverare il piatto con della lavanda disidratata.

www.orecchiettenellenchiosce.com

Di Indira Fassioni

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