Mostra del Bitto: in concorso 100 formaggi

Il formaggio è il sigillo d’un buon pasto. Quale migliore occasione di degustare le migliori forme di Valtellina Casera Dop e Bitto annata 2023 se non quella della 116^ edizione della Mostra del Bitto in programma a Morbegno (Sondrio), sabato 14 e domenica 15 ottobre 2023 e organizzato dal Consorzio di tutela formaggi Valtellina Casera e Bitto Dop - CTCB.

In gara circa cento produzioni casearie, selezionate da una commissione di 25 giurati: un’occasione per scoprire tutto ciò che ruota attorno al mondo del Bitto e degli alpeggi, in compagnia di produttori, assaggiatori ed esperti presso lo stand del CTCB. La giornata di sabato 14 ottobre vedrà protagoniste due masterclass organizzate dal Consorzio, per provare i formaggi vincitori del concorso: alle ore 14 Valtellina Casera, alle ore 16.30 per il Bitto.

Numerose le degustazioni e le attività che vedono protagoniste le produzioni casearie simbolo della Valtellina: si va dalle degustazioni in compagnia degli assaggiatori Onav, come le verticali di Bitto DOP e Vini Passiti, gli assaggi di formaggi e olii delle Alpi Retiche e gli eventi "Cheese aperitivo in terrazza" e "Taste of Emotions”, in cui i formaggi saranno abbinati ad altri prodotti a Indicazione Geografica DOP locali, fino alle nuove escursioni in ebike lungo il sentiero della Valtellina (Bitto Bike) e alla tradizionale premiazione dei vincitori (sabato 14 ottobre alle ore 20.30).

La Mostra del Bitto nasce come un'occasione di incontro tra gli alpeggiatori, riuniti per eleggere il miglior formaggio prodotto nell'estate precedente, ed è storicamente l'appuntamento per fare il punto sulla stagione estiva appena conclusa.

Bitto DOP: produzione e numeri

Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi sopra i 1500 metri della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana (Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve) e della provincia di Lecco (Introbio e Premana). Ai Celti si fanno risalire l'antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto “Bitu”' che significa “perenne”.

Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l'eventuale aggiunta di latte caprino in quantità non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione.

Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione, che può essere protratta addirittura sino a dieci anni, per diventare una delle più ricercate prelibatezze nel mondo dei formaggi.

"Una stagione alquanto positiva, quella 2023” afferma il Presidente del CTCB, Marco Deghi “che ha coinvolto nel carico degli alpeggi quasi 50 produttori di Bitto, circa 3000 bovine da latte, oltre 300 capre e 10 stagionatori. Quest'anno ci sarà un'ottima qualità del formaggio: merito delle temperature più miti rispetto allo scorso anno, che hanno permesso di mantenere nei formaggi i tipici sentori dei prati dell'alpeggio, ma anche del piano di valorizzazione del Bitto, grazie alla presenza di supporto tecnico a disposizione dei nostri soci direttamente in alpeggio e al monitoraggio di Aral. Attualmente stimiamo una produzione di circa 16mila forme, che dovranno passare i controlli di qualità previsti da disciplinare prima di essere marchiate. Si tratta chiaramente di dati provvisori, anche in considerazione del fatto che lo scarico definitivo degli alpeggi per alcuni è avvenuto meno di 2 settimane fa”.

Valtellina Casera DOP

Il Valtellina Casera si ottiene dal latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio che viene lavorato tutti i giorni nei caseifici di fondovalle. La stagionatura delle forme avviene nelle tradizionali “casere” o in adeguate strutture, per almeno 70 giorni prima di poter essere marchiate a fuoco. Le origini del Valtellina Casera risalgono al 1500, quando più allevatori univano il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie e sociali, mettendo in atto una forma di risparmio e di condivisione dei momenti di vita.

Il Valtellina Casera è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, quindi risulta più leggero e meno calorico rispetto al Bitto. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai, eventualmente affienati, dell'area di produzione.

Il sapore del Valtellina Casera giovane è dolce e sa di latte e si sposa con il grano saraceno per dar vita ai piatti della tradizione Valtellinese, ma può diventare un gustoso ingrediente anche di ricette moderne e creative. Con il protrarsi della maturazione diventa invece più intenso e aromatico e ricorda gli aromi della frutta secca e i profumi dei foraggi affienati.

Sostanzialmente stabile la produzione del Valtellina Casera. "Nel primo semestre 2023 le forme marchiate si attestano a 102.560, in lieve flessione, nell'ordine dell'1%, sullo stesso periodo 2022. Non siamo preoccupati. Considerando che nel periodo autunnale le vendite sono sempre più sostenute, si conta di chiudere l'anno con risultati positivi sia per la produzione che per le vendite”.

Di Indira Fassioni