I dolci capolavori di Massimo Pica, campione mondiale di cioccolato
 

Originario di Nocera Inferiore, in provincia di Salerno, dopo gli inizi come cuoco, scopre e si innamora della pasticceria a Milano, dove decide di restare e dove nasce, poco dopo, Pica Pasticcerie. 

Parallelamente, Massimo porta avanti Pica Pastry School, scuola di alta formazione pasticciera che si è già ritagliato uno spazio importante tra gli addetti ai lavori.

I primi approcci alla pasticceria, come sono stati? Con quale ramo hai iniziato?

“Per pure caso, con la gelateria, per dare una mano a un amico e collega che cercava una spalla. Ho scoperto subito la passione per il mondo dolce: subito dopo sono arrivati gli approcci con la pasticceria moderna e la cioccolateria”

Vieni da una terra dove la tradizione dolce non manca ed è molto ricca: del resto, l’Italia stessa ha mille storie da raccontare riguardo ai dolci della tradizione. Come mai hai scelto proprio la pasticceria moderna, come tuo campo d’azione? 

“La pasticceria moderna è il settore che meglio mi permette di esprimermi, che riesce a tirare fuori il mio estro creativo: amo le sue geometrie, i contrasti di colore, le linee formate da forme e stratificazioni. Trovo che in lei risieda il vero design della pasticceria”.

Raccontaci però un dolce della tradizione campana che ami e uno, se c’è, che invece non ti piace.

“Amo babà, caprese, pastiera e sfogliatelle. Amo mangiarli e anche realizzarli, infatti li abbiamo in linea nella nostra selezione di pasticceria. Non ci sono dolci che non amo in verità, sia da mangiare che da realizzare. Ho deviato verso la pasticceria moderna perché mi permette maggiore sperimentazione e creatività, questo non mi impedisce, allo stesso tempo, di essere comunque un estimatore della mia terra, delle mie radici, delle mie tradizioni”.

Hai un mentore tra i pastry chef?

“Rolando e Francesca Morandin, che mi hanno trasmesso la passione per il lievito madre e i grandi lievitati. Tra noi c’è una stima reciproca, ci lega un bel rapporto”.

E tra i giovani, chi ti convince di più?

“Io per primo mi reputo “giovane”, sicuramente ce n’è di strada da fare prima che arrivi a dichiararmi arrivato – forse non ci arriverò mai. Lo studio costante, la continua ricerca di nuovi obiettivi, fanno parte di me. Forse, proprio questo è il segreto dei più grandi – non sentirsi mai al di sopra di quanto non si possa ancora fare e apprendere”.

Il dolce preferito in assoluto, che abbia mai creato.

“La Mediterranea. Una specialità di pasticceria moderna, nata nel 2013 e che ancora continua ad essere un best seller, che decliniamo in torta, monoporzione e bicchierino. I suoi ingredienti fondamentali sono pistacchio, fragola e lime. Un omaggio alla nostra terra, in tutti i sensi visto che anche i colori della composizione riprendono quelli della bandiera italiana. Ci sono i profumi e i sapori che evocano la mia Costiera e, più in generale, il sud”.

Le tue combinazioni di gusto preferite.

“Frutta e cioccolato. Anche accostati in maniera ardita, per esempio cioccolato e lime, che adoro, o cioccolato e frutto della passione”.

Il dolce che avresti voluto creare tu.

“Il panettone, sicuramente. Mi affascina, letteralmente, seguirne i processi di crescita che, in un certo senso, sono “vivi” e indipendenti da noi, per quanta bravura e maestria possiamo mettere nella lavorazione”.

www.picamilano.it

Di Indira Fassioni