Filippo La Mantia: “Sono un motociclista rockettaro che cucina”

Qual è il segreto per continuare ad avere commensali, soprattutto in una città come Milano dove aprono ristoranti in continuazione?

È un argomento di cui parlo spesso e non ti nascondo che il successo che stiamo avendo al ristorante è al di fuori dalle mie aspettative. Oramai è da circa un anno (dopo 3 anni dall'apertura) che il mio locale è sempre pieno; probabilmente mi sono inserito in un segmento che in questa città mancava.
Forse il segreto è che oggi quasi più nessuno cena e pranza in casa. Io e la mia squadra siamo riusciti a ricreare un ambiente “familiare” unendolo ad un'estetica del bello. È anche per questo che ho voluto affidare la progettazione del ristorante all'architetto Piero Lissoni, così i clienti possono ritrovare i piatti tradizionali in un ambiente che gli ricordi casa.

Quanta importanza ha la riconoscibilità dei piatti? Spesso mi capita di mangiare in Ristoranti Stellati o Gourmet e di non riconoscere quello che sto mangiando. Sei d'accordo?

I Ristoranti Stellati in generale propongono una cucina di ricerca, dove la tecnica è tutto, dove c'è un progetto dentro al piatto. Di Chef pluripremiati ne conosco tantissimi e di tanti sono molto amico. Lo Chef stellato è un progetto vivente, il cibo per lui è evoluzione, ricerca, tecnica assoluta. Invece, gli ospiti da noi ritrovano un cibo senza troppe architetture, semplice e sempre riconoscibile. Io appartengo alla categoria dei cuochi che apre il frigo e cucina. Vi confido che, da buon siciliano, vivo le cose intensamente: il giudizio dei miei clienti è molto importante, sono loro il mio certificato d'Eccellenza.

C'è un piatto che è molto richiesto ed è un po' il tuo fiore all'occhiello?

Senza dubbio la caponata di melanzane, ormai è un must del mio ristorante. Ogni sera, su dieci clienti sette ordinano questo piatto. Non me l'ha criticata mai nessuno. Pensa che tredici anni fa provai a toglierla dalla carta e una sera mi trovai ad andare a comprare le melanzane di corsa perché la stavano chiedendo tutti. Da allora ho deciso che non l'avrei più tolta dal menù, è diventata la mia signature.

Ogni quanto cambi il menù?

Tutti i mesi propongo piatti nuovi, tranne alcuni che sono intoccabili per i nostri clienti: in primis la caponata di melanzane di cui ti ho parlato, la pasta alla norma e lo spaghetto con pesto di pistacchio, finocchietto, mandorle tostate, capperi e tartare di gambero crudo.

C'è un ingrediente a cui non potresti mai rinunciare?

Sicuramente gli agrumi. Anche perché io non uso mai aglio e cipolla e il pesto d'agrumi porta con sé i sapori della terra di Sicilia e le atmosfere della mia giovinezza.

Se domani smettessi di fare il cuoco, che cosa sarebbe Filippo?

Appartengo ad una generazione di rockettari motociclisti e oggi sono ancora uguale: sono un motociclista rockettaro che cucina. Tutto quello a cui mi dedico lo porto avanti con passione, quindi se non volessi più fare il cuoco da domani tornerei alle mie prime passioni.

Il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato.

Il primo piatto importante che ho cucinato è stato uno stinco che ho cucinato nel 1980. Mi trovai in montagna a farcire questo stinco enorme e ci misi dentro di tutto. Per fortuna alla fine era venuto un piatto buonissimo. Ho lasciato agire il mio istinto e il risultato è stato eccellente.

Un tuo difetto?

Sono molto “incazzoso” e non sopporto la maleducazione. Io rispetto e pretendo di essere rispettato.

Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?

Mi alzo dal letto e faccio colazione con la Nutella, da circa 48 anni. È un piccolo vizio che non mi deve togliere nessuno.

La brigata del tuo ristorante milanese da quante persone è composta?

È importante non dimenticare che un ristorante è composto da più figure: lavapiatti, camerieri e cuochi; è una cosa che tengo sempre a puntualizzare perché tutti parlano solo di chi cucina. Lavorano con me quattordici cuochi che si dividono tra il pranzo e la cena e ho poi quattro persone al lavaggio. Poi ovviamente vi sono gli addetti alla sala e alla reception, insomma in totale una trentina di persone.

Dall'esterno puoi sembrare una persona cupa ma io ti trovo estremamente sorridente; a differenza di altri colleghi che sembra indossino sempre una maschera.

Io voglio regalare alla gente quello che il cibo era per me 50 anni fa: allegria, convivialità e famiglia. Io sto bene quando la gente attorno a me mangia bene.

Concordi però che adesso il cibo sia diventato uno status symbol? Basti pensare al fenomeno delle foto di cibo su un social network come Instagram…

Io non sopporto queste cose, ogni sera al ristorante, indifferentemente dall'età, i clienti fotografano il cibo che arriva nel piatto e lo postano. Per me il cibo va comunicato a voce e con la voglia di tornare a mangiare quel determinato piatto, non è una cosa da fotografare. È diventato una moda, poi Milano io la definisco la capitale mondiale del “fighettismo”, nel bene e nel male. Il piatto te lo devi mangiare, non fotografare.

Se la tua cucina fosse una canzone, quale sarebbe?

Assolutamente “Asia” di Edoardo Bennato, non c'è storia. È un pezzo che amo tantissimo e che racchiude in pieno tutto. Riprende una serie di tematiche che mi rappresentano. Nel '75 avevamo occupato la facoltà di Giurisprudenza e venne a suonare Edoardo Bennato, io rimasi talmente colpito dall'armonica che uscì dall'università e andai a comprarmi un'armonica, da allora suono.

E se fosse un film?

“Easy rider” di Dennis Hopper. In questo film ritrovo il senso di libertà che mi appartiene.

Informazioni Utili: “Filippo La Mantia Oste e Cuoco” - Piazza Risorgimento (angolo Via Poerio 2/A) - Milano. Orari di apertura: dal martedì al sabato dalle 8 alle 15,30 e dalle 18,30 a mezzanotte.Chiuso la domenica sera e tutto il lunedì. Telefono: 02 70005309 - Prenotazioni: reservations@filippolamantia.com

Di Indira Fassioni www.nerospinto.it