Emanuele Settel: “La cucina è un cammino, non una corsa”

Lo abbiamo conosciuto tra neve, altitudine e fuochi accesi a 3.480 metri, durante Il Cervino è in Buone Mani—l’evento enogastronomico organizzato da MGM Alimentari e FeelingFood Milano, che per la seconda volta ha riunito alcuni dei più grandi nomi della cucina italiana in una due giorni di showcooking, sfide e degustazioni sulle piste e tra i locali più gettonati di Cervinia. Emanuele Settel, executive chef del Ristorante Giacomo di Milano, ha trionfato nella “Sfida dello Spaghetto più alto d’Italia”, grazie a un’interpretazione magistrale dello spaghetto alla bottarga di muggine, equilibrato e potente, essenziale e audace al tempo stesso. Un piatto che racconta la sua visione: esaltare l’ingrediente, rispettandone l’anima.

Ma chi è davvero Emanuele Settel? Classe 1988, milanese, Settel è un talento puro che ha fatto della cucina la sua seconda pelle. Dopo un’intensa formazione sul campo, ha lavorato in contesti di prestigio nazionale e internazionale, vivendo anche per cinque anni a Ibiza, dove ha assorbito la filosofia conviviale e creativa della cultura gastronomica spagnola. Oggi guida le cucine del gruppo Giacomo, tra Milano e Pietrasanta, portando con sé un’idea di cucina che unisce estetica, tecnica e memoria. Lo abbiamo intervistato, per conoscerlo meglio tra ossessioni da chef, ricordi d’infanzia e consigli per le nuove generazioni.

Il primo ricordo che ti lega al cibo?
Pane e olio, all’ora della merenda dalla nonna. Un gesto semplice che mi porto ancora dentro.

L’utensile a cui non puoi rinunciare in cucina?
Le placchette. Chi lavora con me lo sa: sono la mia ossessione. Ogni ingrediente al suo posto, ordine assoluto. Senza di loro, il caos.

Il piatto che ogni cuoco dovrebbe conoscere a menadito?
Spaghetto aglio, olio e peperoncino. Tre ingredienti, mille insidie. La semplicità richiede rigore.

Burro o olio?
Olio, sempre. Ho viaggiato a lungo in Italia alla ricerca di artigiani e cultivar speciali: ogni goccia è un racconto, un territorio, un’esperienza.

Se fossi un cliente nel tuo ristorante, cosa ordineresti?
Lo scorfano alla ligure. Piatto semplice, ma servito con un’attenzione al dettaglio che in casa è difficile replicare. La differenza sta tutta lì.

Tre posti dove adori mangiare?
Ostreria Pavesi, Paul Bocuse, Trippa.

Il tuo pranzo della domenica ideale?
Ravioli ricotta e spinaci al sugo, pollo con le patate e pastarelle. Un rituale con papà e il pastificio di fiducia, quando ero bambino.

Se la tua cucina fosse un film?
Ogni maledetta domenica. Come nel football, anche in cucina si vince e si perde insieme. Ogni centimetro conta, ogni gesto fa la differenza.

Cosa diresti a un giovane che vuole fare questo mestiere?
Innamoratevi delle osterie. Imparate ad amare il prodotto prima della tecnica. E soprattutto: niente fretta. La cucina è un cammino, non una corsa.

Come si rende personale una ricetta tradizionale?
Con amore per ogni passaggio. A Cervinia ho scelto la bottarga come protagonista assoluta. Il segreto è avere il coraggio di lasciar brillare un ingrediente.

Giacomo Milano e Giacomo Pietrasanta: differenze?
Entrambi mettono il pesce al centro, con attenzione maniacale alla qualità. Milano è storia, Pietrasanta è luce e natura. Diversi, ma complementari.

La tua vacanza gastronomica ideale?
Un viaggio tra Spagna e Francia. La prima per la convivialità, la seconda per la perfezione. E sì, forse è anche colpa di quegli anni a Ibiza.

Emanuele Settel è uno di quegli chef che non si accontentano del piatto ben riuscito: cerca il senso, il percorso, l’impatto. E lo si capisce anche lassù, tra la neve e la fatica dell’altura, quando uno spaghetto alla bottarga riesce a diventare molto più di un piatto: diventa una dichiarazione d’intenti.

Di: Indira Fassioni