Edoardo Caldon: la cucina come equilibrio tra natura, etica e creatività

Pacato nei modi, rigoroso nella visione, essenziale nell’approccio: lo stile di Edoardo Caldon, classe 1993, originario di Padova, riflette una precisa idea di cucina che parte dalla natura per diventare racconto, identità e rispetto.

Dopo una prima esperienza universitaria in Economia aziendale, Caldon si laurea in Scienze e Cultura della Gastronomia all’Università di Padova. Un percorso che, unendo la razionalità della gestione alla sensibilità per il prodotto, lo porta a sviluppare un approccio lucido e sostenibile: "Creatività e controllo devono coesistere. Un piatto non è solo il risultato di un’intuizione, ma anche di scelte consapevoli sul piano del food cost, della filiera, dell’impatto ambientale".

Una cucina d’identità e di relazione con la natura
Nella sua filosofia gastronomica, ogni piatto è una sintesi tra equilibrio e leggerezza, tra semplicità delle lavorazioni e ascolto dei ritmi stagionali. “Oggi la natura è diventata imprevedibile. Il cambiamento climatico modifica il ciclo delle stagioni, rendendo fondamentale il rapporto diretto con i produttori: sono loro a dirci cosa è disponibile, cosa cresce, cosa matura”, racconta lo chef.

Questo approccio ha un riflesso preciso nella composizione dei piatti, che si costruiscono attorno al vegetale come protagonista. Le proteine, siano esse di mare o di terra, accompagnano, ma non dominano. È un ribaltamento culturale, prima che culinario: "La natura non è un complemento, ma la scena principale".

Formazione e stile: l’eredità dei grandi maestri
Dopo le prime esperienze in bistrot ed enoteche, Caldon cresce nelle cucine di nomi come Giuliano Baldessari, Paolo Casagrande, Norbert Niederkofler e Graziano Prest. Maestri che gli trasmettono non solo tecnica, ma soprattutto una visione etica della cucina: rispetto per il cliente, per la brigata, per la materia prima e per il territorio.

Rientrato a Padova ha proseguito a sviluppare una tipologia di cucina ispirata al territorio, ma che sa guardare anche oltre ai confini nazionali. Tra i suoi piatti più rappresentativi: foie gras di stagione e le sue variazioni, risotto Riserva San Massimo con nero di seppia, zenzero e limone, gnocchi con vongole, cannolicchi e aglio orsino, brasato di tuberi con spuma di patate arrosto e alloro. I dessert seguono la stessa coerenza stilistica, privilegiando stagionalità, armonia e leggerezza.

Una cucina per il presente
La cucina di Edoardo Caldon non è fatta per stupire, ma per accompagnare, riflettere, raccontare. È una cucina che parte dalla terra, segue il ritmo della natura e si misura ogni giorno con le sfide del presente. “Cucinare oggi significa soprattutto prendersi cura: dell cliente, della materia prima, della propria squadra. È una responsabilità che va oltre il piatto”.

Di: Indira Fassioni