Corrado Parisi, ricerca e creatività a “km vero”
 

Da un lato la pescheria, che coi suoi arrivi giornalieri è garanzia di freschezza della materia prima, dall’altro la sala del ristorante. Nel mezzo, sia fisicamente che concettualmente, la cucina a vista, cuore pulsante di tutto il progetto che, se da un lato attinge a piene mani dal banco del fresco, dall’altro restituisce quello stesso pescato sotto forma di piatti studiati appositamente dallo chef, per la pescheria. 

In uno scambio continuo di profumi e di stimoli che ampliano l’offerta gastronomica di Makorè.Nella cucina a vista che si affaccia sull’elegante sala, i pensieri e le ispirazioni che hanno preso forma in questi mesi di studio e ricerca varcheranno per la prima volta il passe.

Dai prodotti da forno, agli amuse bouche, dai primi piatti ai dessert: tutto verrà preparato seguendo le linee guida del rigore, della precisione e dell’originalità sotto i dettami dello chef Corrado Parisi.

Nato a Ispica nel 1978, dopo l’infanzia trascorsa in Germania, le esperienze in importanti città internazionali – Miami, Ibiza, Parigi, Lugano – e il ritorno nella sua terra natia, non ha avuto dubbi ad accettare questa sfida lanciatagli dalla proprietà Federico Fugaroli: “Abbiamo trovato in lui la giusta persona a cui affidare il timone del ristorante. L’esperienza che ha accumulato nel corso della carriera in giro per il mondo lo porterà a proporre la sua idea di cucina, in un contesto desideroso di novità”. Gli fa eco lo chef: “Appena arrivata la proposta, non ci ho pensato  un secondo in più. Siamo impazienti di aprire e non vediamo l’ora di conquistare un posto importante nel cuore dei ferraresi”.

Il menu, sarà il biglietto da visita della filosofia della cucina. “Al concetto del km zero, preferisco quello del km vero. Tutti gli ingredienti arriveranno dalle zone più votate a produrli e non da quelle più vicine. Ciononostante il 90% delle materie prime sarà italiano”.

 I piatti avranno una storia e uno stile a sé “…sia nel design che nell’impiattamento. Ognuno avrà il proprio carattere”.

Ci saranno alcuni classici dello chef, come l’Uovo griffato o il Filetto di maialino alla brace senza brace, crema di parmigiano, spinacino cotto non cotto, frutti di bosco, mela verde ma anche alcune novità come il Baccalà mantecato, carciofo di Gerusalemme alla brace, pop corn di cotica, crema di cipolle bruciate e due omaggi alla città: Anguilla affumicata, fondale sabbioso, spuma di patate, zafferano, cicoria fermentata, polvere di caffè e i Cappelletti farciti speck e patate, cremoso di parmigiano alle nocciole e pere caramellate, timo, zafferano.

Tutti i lievitati e la pasta fresca sono autoprodotti e serviti in tavola rispettivamente nel ricco cestino del pane a lievitazione naturale, e in alcuni piatti, fra i quali spiccano gli Spaghetti alla chitarra ai pomodori, preparati con grano Perciasacchi 100% macinato a pietra e sette varietà di pomodori differenti.

Fra i secondi figurano il pregiatissimo Filetto di Wagyu alla brace profumato al ciliegio, funghi di stagione, petali di cipolla glassata all’aceto balsamico e la Sottogola di maialino croccate, caponatina di verdure al pepe verde, mousse di melanzane, menta.

I dolci, altro cavallo di battaglia dello chef Corrado Parisi, in virtù dei suoi trascorsi da pasticcere, spazieranno dal goloso Mandorla, cannella, cioccolato, caffè al delicato Semifreddo allo yogurt, crumble agli agrumi, crema inglese agli agrumi, frutti di bosco all’olio, sale.

La cantina dei vini all’80% italiana, per accostare al meglio la delicatezza dei piatti dello chef, sarà incentrata sui bianchi fermi e vini rossi leggeri a prevalenza toscana, piemontese e siciliana, con un occhio di riguardo per i passiti e gli champagne. Ampia scelta anche per gli amanti del mondo della miscelazione e della birra, che avranno a disposizione una selezione di cocktail preparati al tavolo sull’apposito carrello, durante o dopo la cena, e una decina di birrifici provenienti da tutto il mondo, che forniranno la base anche per un’altra chicca che uscirà dalla cucina: le birre marinate.

Perfette da abbinare con il pomodoro datterino, basilico, fava di cacao o con il Carpaccio di gamberi rossi di Sicilia, burrata, limone semi candito, liquirizia.

Di Indira Fassioni