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Alta cucina e cioccolato con François Chartier

Il sommo conoscitore degli accostamenti food & drink, ospite il 15 ottobre al Chocolate Academy Center di Milano, parla al Tgcom24 della sua nuova scienza aromatica.

Cibo e cioccolato? Un binomio possibile. Parola di François Chartier, Miglior Sommelier del Mondo 1994, nonché massimo esperto mondiale di food pairing e, come molti lo definiscono, “creatore di armonie enogastronomiche”. Lunedì 15 ottobre il noto professionista, per la prima volta in Italia, sarà ospite al Chocolate Academy Center Milano per un seminario sul food pairing tra il cioccolato Cacao Barry e l'alta cucina.

Cioccolato: questione di aroma molecolare

Un appuntamento che non ha precedenti nel nostro Paese, dove le numerose pubblicazioni di Chartier sulle “armonie enogastronomiche”, divenute veri e propri casi editoriali in altri Paesi del mondo, non sono ancora state tradotte, ma soprattutto una straordinaria opportunità che permetterà agli chef di approcciarsi a questo argomento in modo del tutto nuovo. In attesa dell'evento, l'abbiamo intervistato per voi.

Nasci come sommelier ... cosa ti ha spinto a diventare un appassionato di abbinamenti gastronomici e a focalizzare la ricerca nel campo della gastronomia e dell'alta cucina?
Fin dall’inizio mi sono immerso nell'universo delle sommellerie e della gastronomia e dal 1985 sono un appassionato di aromi. Nei primi anni '90 ho scoperto che l'aroma aveva un impatto maggiore delle strutture fisiche (acido, salato, dolce, amaro, umami...) in cucina e nell'armonia tra i vini e i piatti, così ho iniziato i miei studi scientifici sugli aromi e nei primi anni 2000 ho avuto la grande opportunità di scoprire una nuova scienza aromatica, che ho chiamato "Armonie e Sommellerie Molecolari", che in effetti conferma che gli aromi sono al centro delle armonie tra gli ingredienti in cucina, proprio come nel centro della sinergia che esiste tra vini e piatti, l'armonia a tavola tra liquidi e solidi. La scienza che ho creato nel 2002, denominata "Molecular Harmonies and Sommellerie", è diversa da quella del Food-Pairing (creato in Europa nel 2006), perché ho scoperto che solo le molecole aromatiche dominanti negli alimenti e nei liquidi permettono di creare nuove armonie aromatiche.

La tua esperienza in ElBulli: come lavori fianco a fianco con uno degli chef che ha rivoluzionato la cucina contemporanea come Ferran Adri?
Lavorare con Ferran Adria è un'esperienza unica. Juli Soler, che era suo socio, e il direttore di elBulli, nel 2006 mi ha chiesto di condividere la mia scienza aromatica con Ferran e l'intera squadra di cucina e ristorazione di elBulli. Seguendo il mio master in elBulli, Ferran mi ha chiesto di collaborare alla creazione di ricette presso elBulliTaller (elBulliLab) a Barcellona, nel 2007. Ed è stato quello che ho fatto dal 2007 al 2010. Ho avuto il grande privilegio di partecipare alla creazione di oltre 60 ricette con Ferran e il suo team di cucina. Grazie al genio di Ferran Adria, ho visto la mia scienza aromatica prendere forma.

La nascita della tua collaborazione con Cacao Barry e la rete internazionale di Chocolate Academy Center.
Sono stato introdotto nel mondo Cacao Barry dall'amico Andra Doucet Donida, Cacao Barry Ambassador a Montreal. Dopo aver presentato una masterclass “aromatique” a Montreal, a cui hanno partecipato venti ambasciatori di Chocolate Academy provenienti da tutto il mondo, il management dell’azienda Barry Callebaut mi ha chiesto di analizzare scientificamente le origini di 24 cioccolatini Cacao Barry per creare nuovi strumenti aromatici creativi per cuochi, cioccolatieri e pasticceri di tutto il mondo. Successivamente mi è stato chiesto di fare un tour mondiale per presentare masterclass pratici e teorici nelle grandi città del mondo dove c'è una Chocolate Academy.

Quali sono le tue aspettative per la tua prima "esperienza italiana" al Chocolate Academy Center Milano?
In primo luogo sono un grande fan dell'Italia, sia della sua cucina, ricca di prodotti nobili, che dei suoi vini, birre e amari. Sarà un vero piacere condividere la mia scienza aromatica con gli chef italiani, senza dimenticare l’opportunità di creare piatti con il grande chef stellato Enrico Cerea, perché il mio approccio scientifico prende tutto il suo significato nella creazione in cucina, nello scambio con gli chef.

Quali sono gli ingredienti o le ricette della cucina italiana che ti piacciono di più?
Senza dubbio il Parmigiano Reggiano, un formaggio unico al mondo. Ho creato dozzine e dozzine di ricette con questo grande formaggio, inclusa una ricetta con Ferran Adria, con parmigiano e caffè espresso, perché il parmigiano condivide le stesse molecole aromatiche dominanti del caffè espresso. Ferran ha creato un cristallo di parmigiano al caffè, che è diventato un'icona della ricetta elBulli. Un altro prodotto italiano, di grande eccellenza, che mi piace è l'aceto balsamico di Modena.

Un consiglio per un "neofita" gastronomico (non un professionista della ristorazione) che vuole avvicinarsi al mondo dell'accoppiamento alimentare?
Non parlerei di Food pairing, ma piuttosto della scienza delle armonie molecolari, a cui ci si può approcciare mediante lo studio delle armonie aromatiche tra due prodotti che non sono mai stati abbinati in nessuna cultura, ma condividono la stessa molecola aromatica dominante (definita beta-ionone), come nel caso dell'alga nori e del lampone fresco. Ma visto che siamo in Italia, si potrebbe iniziare divertendosi a bagnare un caffè espresso caldo con un pezzo di Parmigiano Reggiano di 24 mesi. È favoloso. Lunga vita alla scienza, agli aromi, all'armonia molecolare e alla sommellerie! E non vedo l'ora di divertirmi insieme a voi il 15 ottobre a Milano.

Di Indira Fassioni www.nerospinto.it

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