ALMA, il futuro della ristorazione parla italiano

Qui vengono formati cuochi, pasticceri, bakery chef, sommelier, professionisti di sala e manager della ristorazione, con l’obiettivo di apprendere l’arte dell’ospitalità e della ristorazione italiana, con respiro internazionale. 

Istituire una scuola di cucina all’interno di uno dei monumenti più identificativi del territorio è un’idea che arriva, in fase embrionale, dalla Provincia di Parma. A volerla e sostenerla sin da subito, l’allora Assessore all’Agricoltura e alle Attività produttive, Albino Ivardi Ganapini, che è stato precursore nell’immaginare il Palazzo Ducale di Colorno come involucro, colonna portante di un progetto inedito che lo rilanciasse in una nuova veste, che lo rivestisse di significati nuovi e attuali. 

Il progetto ALMA prende forma nell’anno 2000 con la missione di valorizzare e promuovere il patrimonio agroalimentare italiano in tutto il mondo. Con la creazione di un Comitato Promotore prima, il 6 maggio 2002 si costituisce ufficialmente la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il cui titolo viene poi accompagnato dal nome ALMA, scelto perché “nome italiano, ma di pronuncia internazionale” e più ancora perché radice della parola latina “alimentazione, nutrizione, progenitrice”.

A prenderne le redini da subito, il Maestro della Cucina Italiana Moderna Gualtiero Marchesi, che lo stesso giorno riceve l’investitura ufficiale come Rettore e guida del Comitato Scientifico e che guiderà la Scuola, con la stessa passione, fino al 2017. Non poteva esserci figura più adatta, se non Marchesi: emblema dell’eccellenza a cui la Scuola ambiva, figura carismatica che ben si prestava a esprimere e sublimare i valori della didattica che ALMA erigeva. 

Questi i numeri di ALMA: oltre 5.000 metri quadri di superficie, su cui si estendono 7 aule dedicate al training, 2 moderni pastry centre, 1 ALMA Lab dedicato alla panificazione, 5 aule demo, un’aula Sommelier, una ricca biblioteca con oltre 14.000 volumi tutti a tema enogastronomia e una cantina didattica che ospita fino a 1000 etichette. All’interno si trovano anche due ristoranti che hanno finalità didattiche: il Ristorante Mater, che vuole ricreare l’esperienza di un locale fine dining e il Ristorante Centrale, che serve mediamente oltre quattrocento pasti al giorno per studenti e personale interno. 

Alla Scuola Internazionale ALMA collaborano oltre 120 docenti. Tra questi, a formare il Comitato Scientifico troviamo Paolo Lopriore per la cucina; Mariella Organi per l’ospitalità; Davide Comaschi per la pasticceria; Ezio Marinato per la panificazione ed infine Andrea Grignaffini per il mondo del vino. Alla Presidenza del Comitato Scientifico c’è Enzo Malanca, Presidente di ALMA, che è affiancato dal Direttore Generale Andrea Sinigaglia e dal Direttore Didattico Matteo Berti.

Gli indirizzi dei corsi di studio si distinguono in corsi di cucina italiana, corsi di pasticceria e corsi appositamente dedicati agli studenti stranieri. Nella prima categoria rientrano il corso Tecniche di Cucina e il Corso Superiore di Cucina Italiana, che è stato accreditato dalla Regione Emilia-Romagna con una qualifica regionale.

Nella categoria Pasticceria rientrano il corso Tecniche di Pasticceria, il Corso Superiore di Pasticceria, il Corso Superiore di Sala, Bar e Sommelier, il Corso Superiore di Panificazione Moderna, il master Sommelier ALMA-AIS in Comunicazione e Gestione del Vino e il corso Manager della Ristorazione. Per gli studenti stranieri, invece, ci sono: Italian Culinary Program, Italian Modern Pastry Program e il Joint Program, con le sue venti scuole di cucina, che costituiscono il network internazionale di ALMA. 

Ma il respiro fortemente internazionale di ALMA non è dato solo dai corsi proposti: le partnership che la scuola detiene con i più grandi centri di formazione nel mondo fanno sì che questa possa realmente fregiarsi del titolo di struttura cosmopolita. Il network è formato da oltre venti Paesi: Argentina, Australia, Brasile, Canada, Cina, Corea del Sud, Croazia, Giappone, India, Malesia, Messico, Regno Unito, Russia, Slovenia, Stati Uniti, Sudafrica, Svizzera, Taiwan e Turchia, dove ALMA insegna per formare ambasciatori della vera Cucina Italiana anche all’estero. 

Qui si crede fortemente nel cibo, come elemento imprescindibile della nostra identità culturale e nella forte componente etica che caratterizza l’ospitalità. Proprio per questo, ALMA ha lanciato il progetto Next Generation Chef, per dimostrare l’impegno nel formare professionisti che possano portare questa visione della cucina legata alla storia e alla cultura anche nei loro futuri luoghi di lavoro.

Lanciato nel corso di EXPO 2015, è stato applicato per la prima volta nel 2017, quando 120 esperti (tra cui chef e pasticceri, imprenditori illuminati e personalità illustri nel campo della cultura) si sono riuniti a Parma, confrontandosi sui temi specifici di sostenibilità, sovranità alimentare e benessere legato alle abitudini di consumo.

Grazie a questo incontro illuminante, è nata una Magna Carta articolata in dieci punti fondamentali, che mirano a identificare delle linee guida per creare una didattica aggiornata e protesa a formare professionisti del futuro.

Con l’obiettivo di regalare ai propri studenti il ‘lavoro dei sogni’ ALMA ha attivato ALMAlink: una piattaforma web di recruitment e networking che oltre alle offerte di lavoro per i neo-diplomati è anche una realtà strategica per le aziende che ormai sono più di 2500. La community di ALMA è davvero molto grande: conta circa 4000 alunni molti dei quali hanno creato imprese proprie oppure occupano posizioni di responsabilità nell’ambito della ristorazione sia fine dining che della food industry. 

www.alma.scuolacucina.it

Di Indira Fassioni