Spaghettone, sottobosco, aglio al latte e dragoncello

PROCEDIMENTO

Per il burro tartufato : mettete il burro precedentemente ammorbito a montare in planetaria, quando il burro inizia ad essere leggermente spumoso aggiungete la crema di tartufo e lasciate incorporare al burro. Deve risultare un burro piuttosto morbido e spumoso. Trasferitelo in un contenitore e riponete in frigorifero. Per l’aglio al latte e dragoncello : pulite gli spicchi di aglio e privateli dell’anima, sbianchite gli spicchi in ½ litro di latte per 5/6 volte partendo da latte freddo e lavandoli sempre con acqua fredda e riportando il latte a bollore. Rimpicciolite gli spicchi e metteteli a ridurre nel latte neutro con i rametti di dragoncello, una volta ridotto il tutto frullate e filtrate al setaccio. Dovrà risultare una cremina liscia.

Per gli champignon a crudo : con l’aiuto di una taglia tartufi riducete le cappelle dei funghi in lamelle, conditele con un filo di olio extra vergine, qualche fogliolina di dragoncello e poco pepe. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua, in una padella sciogliete il burro tartufato e create una glassa con l’acqua di cottura, scolateli  dall’acqua 2/3 minuti prima della cottura indicata e terminate la cottura nella glassa aggiungendo acqua di cottura e burro tartufato fino a cottura ultimata. Impiattate gli spaghettoni aiutandovi con un mestolo e un forchettone, aggiungete la crema di aglio e le lamelle di funghi.