Pino Cuttaia racconta la sua cucina "domestica"

Una scelta ponderata e voluta che segue "la filosofia del ristorante di quartiere, di una vita circoscritta e racchiusa in esso". Il contesto è diverso dal ristorante La Madia di Licata su cui brillano due stelle Michelin ma, nonostante la modernità del concept, la ratio è sempre e solo una: "il cuoco contemporaneo rimane la mamma". Ed è proprio questo il segreto di Cuttaia, il suo tratto distintivo: "il cuoco è custode di un sapere prezioso che altrimenti andrebbe perso", è interprete di una "cucina domestica" che valorizza la filiera del territorio.

Cuttaia custodisce un patrimonio umano straordinario lontano da fronzoli, frenesia e protagonismo: perché "una cucina non deve essere presuntuosa", così come un piatto non deve essere "l'opera di un artista bensì di un artigiano, ovvero di un lavoratore che produce qualcosa". E a ricordarcelo è lo stesso dizionario alla voce "artigiano": un lavoratore esperto che utilizza attrezzi, macchinari e materie prime per la produzione o la trasformazione di determinati manufatti (oggetti o alimenti). Pino Cuttaia possiamo allora definirlo un "maestro", un cuoco che ha "la conoscenza della materia". Ed è proprio "la maestranza che fa la differenza - sostiene lo chef - perché il maestro sa domare la materia, che sia pulire il finocchietto selvatico o lavare una stoviglia: attraverso il sapere viene fuori il gesto".

Alla base della conoscenza c’è l’alchimia ereditata dalle madri, dalle nonne, dalla cucina antica, ma c'è soprattutto un ingrediente fondamentale: la pazienza. Quella che avevano le donne quando ricamavano, quando aspettavano la lievitazione del pane. Oggi ci "si è dimenticati della pazienza, del tempo e della cura che ci vuole per portare in tavola un prodotto", dice Cuttaia. 

L'innovazione sta allora nel gesto, nel recupero del gesto, di questo fascino che il cuoco deve possedere e difendere. "Io sono molto attaccato al gesto, al fascino del sapere", racconta lo chef: "Vivo nel Mediterraneo, e su quelle coste ci sono tantissimi saperi, culture diverse che restano lì, ferme. Il punto è immaginare ad esempio una triglia, un pesce di quel mare, attraverso i colleghi che vivono in altri territori. Ci sono infiniti modi di cucinarla e dunque interpretarla, renderla innovativa".

Ma il sapere di Cuttaia si alimenta anche di evocazioni, ricordi, profumi e sapori di altri tempi. Pensiamo al macco di fave, "a quanto un piatto così antico e comune sia diventato contemporaneo: è proteico, vegano, quel piatto lo mangiava il contadino dopo una giornata trascorsa nei campi. A noi il compito di rispolverare un po' di storia per raccontarla".

La cucina diventa quindi casa, e "la differenza che ha fatto il cuoco rispetto alla mamma è che l'ha codificata". A giudicare la bontà del piatto sarà la sala che "lo deve raccontare, perché è quello il valore del piatto". Dentro ci sono prodotti, "dietro a ogni prodotto c'è un azienda che viene tramandata da padre in figlio": insomma, lo chef ci ricorda che a tavola c’è sempre una storia da raccontare.

Sono questi i valori che rendono vincente e per certi versi unica la mano di Cuttaia: la cultura del cibo, il suo significato. Da sempre "conforto, solidarietà, cura", espressione di un legame di "affetto e amore". E "non c’è un piatto preferito", precisa lo chef, ma "la cura del piatto, la genialità nella sua semplicità. Può essere la frittata di pane come la minestra di finto pesce o l'uovo di seppia". In questo modo, l'esperienza stellata diventa quotidianità. E a ispirare ogni creazione sono le illusioni che escogitavano le persone più umili per soddisfare i commensali, evocando ad esempio, nell'iconico uovo di seppia, un crostaceo che non c’era.

Il segreto è quella cura, retaggio di un'attenta educazione familiare, che il maestro Pino Cuttaia rammenta a ogni uscita di casa: "Ancora oggi mi sentirei nudo se non avessi in tasca il fazzoletto che mi dava la nonna quando ero piccolo", racconta. "In quel gesto così semplice c'era protezione, attenzione e un perché delle cose. Ai miei ragazzi, in cucina, dico sempre il perché delle cose: solo così si trasmette l'energia che poi arriva a tavola. Il cliente deve vedere la tavola come un sentimento, non come un'esibizione. Sono convinto che la ristorazione non deve ostentare".