Chef Sadler: "I giovani sono una risorsa incredibile perché sono il futuro"

L'esperienza che sposa il cambiamento. L'eleganza che incontra la modernità. Sono le chiavi del successo dello chef Claudio Sadler, alle prese con un periodo di grandi novità. A inizio 2023, il suo Ristorante milanese da una stella Michelin si sposterà dalla zona dei Navigli a quella più centrale di Brera, nel cuore della città. Ma non solo: la sua cucina ha ridato vita anche al Circolino, locale di nuovissima apertura a Monza nato dal recupero di un vecchio circolo operaio.    

Chef Sadler, partiamo dal suo Ristorante. Come mai questo trasferimento?

Ovviamente io ho sempre lavorato sui Navigli e l'idea di avere una location nel centro di Milano e lavorare in un albergo mi ha conquistato, è una location con un bacino di utenza importante. Vuol dire avvicinarmi anche ai clienti che mi frequentano, al mio pubblico. La location è elegante, discreta, il posto non è grandissimo con 36/40 coperti e poi c’è un completamento dell'offerta della ristorazione: colazione, lunch e dinner. La nostra trattoria continuerà a lavorare sui Navigli, imposteremo la nuova avventura e continueremo a fare le nostre scuole di cucina.

Ma c'è un'altra avventura che porta la sua firma, il Circolino a Monza.

Sì sono stato coinvolto in questo progetto che si fa in centro a Monza. Io abito a Sesto e da ragazzo Monza era un centro che frequentavo per andare a mangiare una pizza e passare una serata con gli amici. Quando la famiglia Colombo mi ha chiesto di collaborare ho detto che l’avrei fatto con molto piacere. Abbiamo ristrutturato questo circolo culturale che è andato un po' perdendosi. C'è un bel giardino con un dehor importante, abbiamo recuperato il concetto del bar, c'è il bistrot. Un locale moderno e attuale come tipologia di architettura, confortevole, un’eleganza moderata ma bella. È un luogo che vive tutto il giorno a partire dalla colazione, abbiamo un barista che fa caffetteria interessante, poi abbiamo il bistrot con una cucina brianzola/ispanica, guardiamo alla tradizione ma anche la novità. Il ristorante è gourmet e poi il pomeriggio si può fare pausa the o aperitivo. Il nostro barman è Filippo Sisti, lo chef Lorenzo Sacchi che ha lavorato anche in Spagna con lo stellato Martin Berasategui. È un progetto che era stato pensato prima della pandemia e che finalmente vedrà lustro.

Come coniuga queste sue esperienze così diverse? Sono declinazioni di uno stesso stile?

Venezia e Sardegna sono altri due ristoranti a cui faccio consulenza per Baglioni. La cosa importante è avere persone di qualità che lavorano con te e che sono entusiaste di quello che fanno. Il mio lavoro è impostare una filosofia gastronomica, io non voglio tappare le ali a nessuno ma cerco di sviluppare la creatività e la qualità insieme ad altri. Ingrediente fondamentale è la passione. Sono 50 anni che faccio questo mestiere, adesso faccio un po’ un lavoro di organizzazione, ma non mi stanco mai di stare ai fornelli.

E quando è nata questa passione così forte?

Quando ero ragazzino, nel periodo dopo le medie. Essendo di Sesto le chances erano poche: mettersi nel mondo dell’industria, ad esempio. Ma io non volevo fermarmi in quella città, mio cugino faceva lo chef ed è stato lui l'ispiratore. Il suo era un mondo nuovo che non conoscevo e mi dava la possibilità di andare in giro per il mondo, di esprimere la mia creatività e fare impresa.

A proposito di fare impresa: negli ultimi tempi, nel settore della ristorazione, sono in tanti a lamentare la mancanza di personale. Come la vede?

In questo momento è molto difficile, soprattutto nel servizio di sala. Facciamo tanta fatica a trovare personale qualificato, mentre per la cucina mediamente siamo più fortunati. Sono cambiati tanti aspetti riguardo quella che è la tipologia degli orari e del servizio: adesso si fanno meno ore, c’è un turnover più ampio, ci si è allineati a quello che è il mondo del lavoro fuori dalla ristorazione. La pandemia ha anche dato alla gente la possibilità di voler dire "voglio stare a casa", è una fase di grande cambiamento. Si avrà un assestamento graduale, ne sono convinto. Quando i ragazzi crescono e capiscono il sistema, l’etica, il rispetto del lavoro, dei clienti, maturano, noi cerchiamo di dargli responsabilità. Oggi i giovani sono una risorsa incredibile, bisogna dargli l'opportunità di esprimersi e di dare il loro grande contributo perché sono il futuro.