Chef Persegani: forniamo ai giovani i colori per dipingere il loro quadro

"La cucina è come l'arte". E' questa la visione dello chef Daniele Persegani, docente in un'istituto alberghiero e nella Cooking Academy di Gustincanto, uno spazio destinato allo svolgimento di corsi di cucina, ideati e organizzati per professionisti, appassionati e foodies. 

Chef Persegani, formazione e studio sono fondamentali ai fornelli, e non solo. Come si lavora in Academy?

L'accademia è nata perché le ricette tradizionali se non vengono rifatte, riviste e tenute vive rischiano di essere perse, perché le nonne vengono sempre meno e sono loro le detentrici di questo prezioso sapere. Il mio intento è proprio questo, e le risposte sono sempre state positive. Quando le persone più adulte mi dicono "ho risentito il sapore dei piatti di mia mamma o di mia nonna" mi sento soddisfatto: se hai rievocato quel ricordo, vuol dire che hai vinto.

Lei conosce e vive quotidianamente il mondo della cucina. Da docente lo valuta anche. Nota un'evoluzione?

Prima quello del cuoco era vissuto come un lavoro di ripiego, di seconda mano, adesso le personalità sono più forti e hanno cambiato anche l'ambiente di lavoro, che si è evoluto. Un tempo le cucine erano negli scantinati, nei posti più brutti. Oggi ci troviamo tutti attorno a un tavolo , stiamo assistendo a una rivalutazione del mestiere, sono cambiate competenze, abilità e conoscenze. Lo chef deve essere anche un chimico, un fisico, deve conoscere la reazione degli ingredienti, lo studio è importantissimo: penso alle intolleranze come al nichel. Se una persona è formata e preparata, accontenta anche una fetta di mercato. E l'Academy vuole andare anche incontro a queste nuove esigenze.

E qual è l'approccio dei giovani a questo lavoro? 

Io mi arrabbio quando parlano male dei giovani. I ragazzi hanno voglia di fare imparare, credono in questo lavoro e sono appassionati, anche se sanno che si lavora il doppio. Chi sceglie di farlo lo fa perché ci crede. I nostri allievi vogliono formarsi per dare il loro contributo, esibire la loro personalità, rimangono dei creativi: la cucina è come l'arte, noi gli insegniamo le basi e gli forniamo i colori per dipingere il loro quadro. 

Ci sono progetti in cantiere?

Siamo a Fidenza, nel mezzo della "Food Valley", in provincia di Parma, vicinissimi a tutto. Siamo nelle terre di Verdi, di Don Camillo e Peppone. Cultura e cibo vanno a braccetto, vogliamo che chi sceglie di visitare questi territori stia bene a 360°, ci stiamo strutturando per offrire un buon servizio. Nel progetto stiamo coinvolgendo ovviamente anche l'Academy, tra l'altro sono abbastanza soddisfatto perché i primi corsi del 2023 sono andati in overbooking. Non partecipano solo ragazzi, ci sono anche persone più grandi che magari fino a ora hanno tenuto questo sogno nel cassetto e adesso l'hanno tirato fuori. E' una grande esperienza, un'opportunità. E siamo ben felici di accoglierli in cucina, dove c'è un continuo turnover, ma l'importante è portare o lasciare sempre un po' di sé.