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Cotto e Mangiato
mandorla

MANDORLA

29 Feb 2012 - 10:06

È il seme oleoso del mandorlo (Prunus dulcis), albero appartenente alla famiglia delle Rosaceae, originario dell’Asia e diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo.

La pianta raggiunge facilmente i 5 m, ha foglie lunghe e lanceolate e fiori bianchi o rosati. È coltivato per il seme commestibile a polpa bianca e croccante, racchiuso in un guscio legnoso rivestito da un mailo verdastro ricoperto da una lieve peluria. I primi frutti compaiono in maggio. 

In commercio le mandorle si trovano essiccate, intere e sgusciate, tostate, tostate e salate, tagliate a lamelle o ridotte in farina.
Ne esistono due varietà, dolce e amara, distinte per la presenza o meno di amigdalina (responsabile del sapore amaro). La mandorla amara, frutto del mandorlo domestico e assai simile a quella del mandorlo selvatico (Prunus amygdalus), è di piccole dimensioni e leggermente tossica (può tuttavia essere usata in piccole quantità nella produzione di liquori e di amaretti).
Le mandorle dolci si suddividono in premici (guscio tenero), semipremici (guscio semiduro) e dure (guscio rigido). Le varietà coltivate più diffuse sono la Tuono, la Filippo ceo e la Ferragnes. 
La mandorla è ricca di acidi grassi insaturi, proteine, vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido folico), vitamina E (fra i migliori antiossidanti) e sali minerali (magnesio, ferro e calcio). Contiene anche un enzima, l’emulsina, che favorisce la digestione degli amidi.
Il segreto per assorbire al meglio le proprietà del frutto è associarlo con frutta acida, verdure e ortaggi. 
E indicata in caso di demineralizza zione dermatosi e stitichezza e possiede proprietà antinfiammatone e rimineralizzanti. E controindicata in caso di obesità, ulcera, malattie del fegato, uricemia, ipertensione, gastroenterocolite e acetone. 
Come scegliere 
Frutto sodo e croccante. 
Guscio pesante. 
Confezione sottovuoto. 
Cosa evitare 
Odore di stantio (se sfuse). 
Prodotti trattati con conservanti e aromatizzanti. 
Come conservare 
Secche, durano anche 6 mesi se riposte in luogo fresco e asciutto. Sgusciate, ridotte in granella o in farina hanno una durata molto breve (l’olio irrancidisce facilmente se esposto all’aria e gli aromi sono molto volatili). Vanno conservate in contenitori a chiusura ermetica e consumate il prima possibile. Possono anche essere congelate. 
In cucina 
La mandorla si consuma al naturale, ma costituisce anche un ingrediente fondamentale in pasticceria, dove viene impiegata intera, tritata o ridotta in farina per la preparazione di torroni, torte, creme, croccanti, confetti e dolci a base di pasta di mandorle. Dai semi si ricava un “latte” molto nutriente e dissetante, usato come bevanda e per la preparazione di gelati, sorbetti e granite. 
Bene a sapersi 
Le mandorle amare sono frutti tossici: più sono amare, più sono velenose. Si ritiene che 6-IO semi siano sufficienti a provocare un av velenamento mortale nel bambino, mentre p6r un adulto la dose letale corrisponde a 50-60 semi.

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile

MANDORLA

Parte adibite (%):24Sodio (mg):14
Acqua (g):5,1Potassio(mg):780
Proteine (g): 22Ferro (mg):3
Lipidi (g)55,3Calcio (mg):240
Colesterolo (mg)0Fosforo (mg):550
Carboidrati disponibili (g)4,6 Magnesio (mg):264
Amido (g)0,8 Zinco (mg):2,5
Zuccheri solubili (g)3,7 Rame (mg):0,92
Fibra totale (g)12,7 Selenio (µg):1,5
Fibra insolubile (g) 0,63 Tiamina (mg):0,23
Fibra solubile (g)12,04 Riboflavina (mg):0,4
Alcol (g)0 Niacina (mg):3
   Vitamina A retinolo eq. (µg):1
Energia (kcal)603 Vitamina C (mg):0
Energia (kJ)2523 Vitamina E (mg):26

 

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