castagna

CASTAGNA

10 Feb 2012 - 13:17
 © Getty

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La castagna (Castanea sativa) è il frutto di un albero della famiglia delle Fagaceae diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo; in Italia è assai comune sugli Appennini.

 È protetta da un involucro esterno spinoso chiamato riccio, di colore verde, al cui interno possono trovarsi, a seconda della varietà, uno o più frutti ben serrati tra loro. Una volta caduto al suolo, il riccio inizia a decomporsi, aprendosi e assumendo un colore giallo-marrone chiaro. 

La castagna ha costituito per secoli un alimento di base grazie al suo valore energetico. I boschi di castagni selvatici erano una risorsa da preservare e spesso se ne tentò con successo la coltivazione. I frutti, raccolti in autunno, venivano conservati per molti mesi, ancora avvolti nel riccio, disposti su cannicciati e ricoperti di foglie. 
Le varietà di castagne sono più di cento e si suddividono in due gruppi: le castagne vere e proprie e i marroni. Le castagne sono piuttosto piccole, schiacciate da un lato, con buccia esterna (detta pericarpo) resistente e di colore marrone scuro uniforme; la polpa interna, ricoperta da una cuticola, è molto saporita. Tra le varietà migliori si ricordano: la Bracalla, di grosse dimensioni, la più pregiata; la Garrone e la Cuneo, particolarmente saporite; la castagna del monte Amiata, di forma ovale e di colore rossastro, e quella di Montella, piccola e tondeggiante, entrambe molto dolci. 
I marroni sono varietà assai grosse. tanto che ogni riccio contiene un solo frutto; hanno forma ovale o a cuore, con buccia di colore marrone chiaro e striata e polpa dolce. I più rinomati sono quelli del Mugello (Firenze), della Val di Susa (Torino), di Castel del Rio (Bologna), tutti IGP e quelli di  San Zeno (in provincia di Verona), gli unici DOP. In commercio le castagne si trovano anche ridotte in farina o essiccate, disponibili in due “formati”: morbide, adatte per un consumo immediato, ma più deperibili, e dure, che vanno lasciate in ammollo per 30-40 di minuti prima di essere consumate. 
Ricche di carboidrati (in particolare amido), fibre, proteine vegetali, sali minerali (soprattutto potassio, ma anche ferro) e vitamine del gruppo B, sono altamente energetiche. La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che conferiscono la dolcezza tipica e un’elevata digeribilità. 
Sono indicate per anemia, stanchezza psicofisica, inappetenza e magrezza. Essendo ricche di fibre, sono utili per la funzionalità intestinale, ma possono essere controindicate in caso di aerofagia e colite. Vanno inoltre evitate da chi soffre di diabete, obesità, acne e malattie del fegato. 
Come scegliere 
Frutti sodi
Buccia di colore brillante e uniforme, ben aderente al frutto
Cosa evitare 
Frutti con tagli o ammaccature. 
Buccia forata (indica l’attacco di un parassita) o grinzosa (indica che il frutto non è fresco) 
Come conservare 
Disposte, senza sovrapporle, su un vassoio di vimini durano anche 2 settimane. Si possono anche congelare: (1) crude durano circa 6 mesi ed è possibile poi cuocerle immediatamente senza scongelarle; (2) in alternativa, si fanno arrostire, si sbucciano e poi si congelano. In questo caso, prima del consumo devono scongelare lentamente e vanno mangiate fredde o leggermente scaldate al forno. 
La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima perché facilmente attaccabile dagli insetti. 
In cucina 
Le castagne più piccole sono più adatte alla bollitura (con alloro o semi di finocchio), mentre le più grandi sono ideali per essere arrostite nell’apposita padella forata, direttamente sul fuoco, oppure in forno a 220°C per 15-25 minuti. Le castagne da arrostire vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo. Le castagne secche vanno lasciate in ammollo in acqua fresca per 12 ore prima di essere consumate o cotte. Sono ottime per la preparazione di zuppe e minestre e come farcia per volatili. In pasticceria si usa candirle o ridurle in purea con l’aggiunta di zucchero, da usarsi come ripieno di torte e biscotti. Con la farina di castagne è possibile confezionare torte (castagnaccio), frittelle, crèpes, mousse e polenta. 

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile

CASTAGNA

Parte adibite (%):85Sodio (mg):9
Acqua (g):55,8Potassio(mg):395
Proteine (g): 2,9Ferro (mg):0,9
Lipidi (g)1,7Calcio (mg):30
Colesterolo (mg)0Fosforo (mg):81
Carboidrati disponibili (g)36,7 Magnesio (mg):-
Amido (g)25,3 Zinco (mg):-
Zuccheri solubili (g)8,9 Rame (mg):0,40
Fibra totale (g)4,7 Selenio (µg):-
Fibra insolubile (g) 4,33 Tiamina (mg):0,08
Fibra solubile (g)0,37 Riboflavina (mg):0,28
Alcol (g)0 Niacina (mg):1,11
   Vitamina A retinolo eq. (µg):0
Energia (kcal)165 Vitamina C (mg):-
Energia (kJ)688 Vitamina E (mg):-

 

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