In Friuli, alla scoperta dei cjarsòns

Hanno una ricetta antica e rappresentano in tutto e per tutto la loro terra, la Carnia, la parte più montuosa del Friuli Venezia Giulia. Sono i cjarsòns, deliziosi ravioli che uniscono il sapore salato, tipico della pasta, con quelli più dolci del ripieno e del condimento con cui vengono serviti. Sutrio, il grazioso borgo sulle montagne friulane in provincia di Udine, dà appuntamento domenica 7 giugno a tutti gli appassionati di buoni sapori per scoprire questo antico piatto della festa, la cui ricetta varia non solo da paese a paese, ma addirittura da famiglia a famiglia. Per questo, in occasione della manifestazione "I Cjarsòns, la tradizione della Carnia", se ne possono assaggiare ben dieci varietà diverse, frutto della sapienza e della cultura di altrettanti paesi della zona.

Un’antica leggenda racconta che tanto tempo fa una padrona di casa scoprì il Guriùt, un folletto molto goloso, mentre cercava di rubarle la panna dal latte appena munto. Il folletto, colto sul fatto e vergognoso, decise di risarcire la donna insegnandole la ricetta dei cjarsòns. In realtà, l’origine di questo tipico piatto carnico è legata ai cramârs, i venditori ambulanti di spezie che, già nel '700, attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici le merci esotiche acquistate a Venezia. Durante il viaggio le merci venivano riposte nella crassigne, una piccola cassettiera di legno che veniva portata sulle spalle a mo' di zaino. Al loro ritorno a casa, le donne li festeggiavano preparando agnolotti di pasta di patate con ripieno a base di ricotta impastata con una ricchissima varietà di ingredienti: spezie, frutta secca, uva sultanina, aromi orientali, erbe aromatiche, ossia di quanto rimaneva sul fondo dei cassetti della crassigne del loro uomo. Gli ingredienti, insomma, variavano di volta in volta e di casa in casa. Ecco perché i cjarsòns hanno ricetta e sapore variabile.

Domenica 7 giugno, in occasione de “I Cjarsòns, la tradizione della Carnia” , passeggiando per le strade di Sutrio e negli angoli più pittoreschi di questo grazioso borgo, ci si imbatte in dieci isole di degustazione, per gustare il sapore inconsueto di questa deliziosa pietanza e scoprire le diverse anime di un cibo d'origine sicuramente povera, ma complesso e ricco d'ingredienti di alta qualità quanto un piatto di alta ristorazione. Ciascuno dei dieci paesi coinvolti, propone la sua interpretazione e la sua ricetta: si incontrano così cjarsòns salati o dolci, insaporiti da erbe primaverili o da piccole scaglie di cioccolato, con melissa e cipolla oppure con pere secche e carrube, accompagnati ai più pregiati vini di grandi aziende friulane, selezionati per l'occasione.

Le ricette per preparare i cjarsòns sono molte più di dieci: se ne contano almeno 50 versioni “ufficiali”, ma si può dire che ogni massaia ne abbia una propria, composta utilizzando al meglio la dispensa e abbinando alle spezie ingredienti freschi come mele, patate, spinaci, uvetta, mentuccia, erbe primaverili. Tocco finale, il condimento: una semplice spolverata di scuete fumade (ricotta affumicata) e ont (burro fuso).

Per una full immersion nella festa, chi vuole soggiornare a Sutrio può approfittare delle proposte di Borgo Soandri, l'albergo diffuso con stanze e mini appartamenti con cucina arredati di tutto punto, ricavati dalla ristrutturazione di antiche case del paese. Per la manifestazione è stato messo a punto un pacchetto speciale con due notti in B&B, un'escursione guidata (nella giornata di sabato) per scoprire e raccogliere le erbe officinali, un corso di cucina con una signora di Sutrio per imparare a fare i "Cjarsòns di Sudri" e la domenica il voucher per la degustazione di cjarsòns e vini. Info: www.albergodiffuso.org.