Viaggio fra i panettoni e i pandori d'Italia

L’itinerario di pasticceria in pasticceria da nord a sud fra le eccellenze italiane natalizie esordisce a Brescia da Iginio Massari, maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, che col panettone e coi lievitati ha familiarità da 60 anni. Nella pasticceria Veneto la ricetta del suo miglior panettone prevede tre impasti che ne perfezionano la lievitazione, mantenendo maggior morbidezza interna rispetto alla ricetta normale. Da provare anche il pandoro sfoglia, dalla leggerezza e dall’eleganza nel sapore rare a trovarsi.

Maurizio Bonanomi in fatto di panettoni non ammette approssimazioni: il suo è studiato nei minimi particolari e prodotto senza risparmiare su alcun passaggio: tecnica di lievitazione, materia prima, profumo, consistenza, sapore rendono la pasticceria Il Merlo di Pioltello (MI) un punto riferimento per chi gravita nel nord ovest. 

A Padova è Luigi Biasetto l’uomo del Panettone classico: un prodotto “aristocratico”, lo definisce lui, con una lievitazione magistrale a base di lievito madre centenario e una farina che sa di grano puro. Il nostro viaggiatore si può divertire assaggiando anche i parenti stretti come il pandoro, la focaccia veneziana, la Padovanina. Per un pandoro da leccarsi i baffi la tappa va fatta a Verona alla pasticceria Lorenzetti, dove ci lasceremo tentare anche dal dolce Nadalin di Verona. Non si sbaglia.

Arriviamo in Toscana dal re del Panettone, Paolo Sacchetti che nel suo regno, la pasticceria Nuovo Mondo di Prato, impasta, mentre fuori il centro cittadino viene inebriato dal profumo di delizie irresistibili. Quello tradizionale è imperdibile, ma va assaggiato anche quello al cioccolato bianco e limone, non plus ultra per delicatezza ed equilibrio nel gusto. Il figlio d’arte, Andrea Sacchetti, cresciuto con le mani in pasta, si dedica alle novità e al contempo prosegue con la tradizione della specialità ideata dal padre per onorare i prodotti eccellenti del territorio: il Giulebbe, un dolce “in cassetta” preparato con il procedimento del panettone a lievitazione lenta, arricchito con fichi di Carmignano, noci della Val Bisenzio e croccante glassa in superficie con pinoli di San Rossore. Una delizia da non perdere in nessuna stagione dell’anno.

Nella capitale l’indirizzo giusto per sbizzarrirsi in una varietà di panettoni per tutti i palati è la pasticceria Gruè, dove farine di grani italiani, burro di latteria della Normandia, uvetta australiana 5 corone, bacche di vaniglia di Tahiti sono solo alcuni degli ingredienti selezionatissimi scelti.

Nessuno però potrà battere la lista delle tipologie di panettoni di Salvatore De Riso a Minori in costiera amalfitana: almeno 18 diversi tra cui spiccano la stella del Vesuvio (albicocche naturali candite e glassa alle nocciole), limoncello (farcito con crema al limoncello e bucce di limone di Amalfi I.G.P), piemontese (con uvetta sultanina Australiana profumata al Moscato e glassa alle nocciole), focaccia della Befana (con mele alla cannella, uvetta, arancio, fichi e noci), Anna ricotta e pere ed anche Cilentano (preparato con burro di bufala, fichi bianchi, noci e finocchietto selvatico).

Per il panettone al caffè il nostro viaggiatore arriverà a Sant'Egidio del Monte Albino (SA) da Alfonso Pepe, del quale va assaggiato anche la versione agli agrumi dei Monti Lattari e quella all’albicocca “Pellecchiella” del Vesuvio.

Vincenzo Tiri ad Acerenza (Potenza) prepara panettoni come preziosi gioielli: impiega almeno tre giorni per realizzare ciascun prodotto, che risulta così unico grazie proprio a quella ripetuta lievitazione e a quella dedizione che rende più soffice, più aromatico e più digeribile il dolce.

In Sicilia non ci sono rivali per i panettoni di due pasticceri come Santi Palazzolo della pasticceria Palazzolo a Cinisi col suo panettone siciliano con fichi appassiti, mandarino tardivo di Ciaculli, arance e limoni e come Carmelo Sciampagna a Marineo (PA) ed anche in centro a Palermo col suo panettone soffice dal gusto delicato, ed una farcitura che è un vero e proprio tripudio di scorzette di arance siciliane candite e uvette solo di altissima qualità.