Parmigiano Reggiano, il legame indissolubile con il territorio

Impossibile provare a imitarlo. Il Parmigiano Reggiano, formaggio dalla storia ultrasecolare (nato nel Medioevo), deve l’unicità non solo alla sua tecnica di produzione (tutta naturale che non prevede uso di né di additivi né di conservanti), ma anche e soprattutto alle caratteristiche microbiologiche dei luoghi in cui viene prodotto, ovvero della Zona di origine che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno. Il legame del Parmigiano Reggiano alla propria terra fa quindi sì che non sia possibile ottenere in un altro luogo lo stesso prodotto, pur impiegando le medesime tecniche.

 Oggi il Parmigiano Reggiano è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (DOP), la cui produzione è regolamentata da un rigido Disciplinare. Per essere chiamato con la denominazione “Parmigiano Reggiano DOP”, il formaggio deve essere quindi fatto rispettando stringenti regole. Innanzitutto, deve essere prodotto nella Zona di origine, dove devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il confezionamento e l’eventuale grattugiatura. Ma non solo. Il Parmigiano Reggiano DOP deve essere realizzato secondo le modalità previste dallo stesso disciplinare con precise metodiche produttive, una particolare dieta per le bovine e con precise norme di utilizzo del marchio.  

 Il legame unico ed esclusivo con il territorio appare ancora più chiaro, risalendo a ritroso tutto il processo produttivo, arrivando fino alla dieta delle bovine, da cui derivano le caratteristiche del latte con cui poi sarà prodotto il formaggio.  

Le bovine vengono infatti nutrite prevalentemente con foraggio della Zona di origine, mentre la razione alimentare delle vacche prevede l’uso di mangimi vegetali a base di cereali quali orzo, frumento, mais, provenienti esclusivamente da imprese mangimistiche aderenti all’apposito Albo dei Mangimisti istituito dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.  

Da queste bovine si ottiene un latte particolare, caratterizzato da una singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona, influenzata da fattori ambientali, e soprattutto dal regime alimentare delle vacche. Grazie a questa attività batterica per la produzione del Parmigiano Reggiano non è necessario (ed anzi è vietato dal Disciplinare), l’uso di qualsiasi additivo. Questo significa che, durante il processo produttivo, non vi sono interventi esterni per modificare l’attività dei batteri che si trovano naturalmente nel latte crudo prodotto dalle aziende agricole presenti nella zona di origine. Solo il casaro durante la trasformazione in formaggio, grazie alla tecnica di caseificazione, riesce a valorizzare e a far prevalere i batteri lattici che operano le fermentazioni lattiche positive e attese per la buona riuscita del formaggio.  

 Il Consorzio del Parmigiano Reggiano è l’ente di tutela che associa tutti i produttori di formaggio Parmigiano Reggiano, a cui consegnano il latte gli allevatori della zona d'origine per essere trasformato in formaggio DOP secondo il rispetto del disciplinare. È nato nel 1934, esattamente 90 anni fa, e ha la funzione di tutelare, difendere e promuovere il prodotto, salvaguardandone la tipicità e pubblicizzandone la conoscenza nel mondo. Ogni forma di Parmigiano Reggiano riceve alla nascita un marchio d’origine (i noti “puntini”, a cui si è aggiunta dalla produzione 2002 anche una “placca di caseina”). Inoltre, ogni forma viene esaminata all’età vicina ai 12 mesi. Solo se supera questo esame, la forma viene marchiata a fuoco con il marchio di selezione. La certificazione di conformità sull’osservanza del Disciplinare viene svolta dall’Organismo di Controllo Qualità P-R, per conto dell’Unione Europea e del Ministero.