La sostenibilità del Prosciutto di San Daniele DOP, un’eccellenza europea

È il 1961 quando nasce il Consorzio del Prosciutto di San Daniele e, fin dalla sua fondazione, sostenibilità ed eccellenza rappresentano i pilastri grazie ai quali preservare l’unicità di un prodotto indissolubilmente legato al luogo in cui ha origine. Attraverso un piano di azioni, che coinvolge l’ambiente, il prodotto e le persone, le pratiche sostenibili sono diventate parte integrante del sistema produttivo.

Il Prosciutto di San Daniele - Il Prosciutto di San Daniele è uno dei principali ambasciatori del saper fare italiano all’estero: nel 2024 sono state prodotte oltre 2,5 milioni di cosce, con una quota export del 18%, distribuite in Europa e nei principali mercati internazionali, con Francia, Stati Uniti, Germania e Australia che guidano la classifica delle destinazioni estere.

Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele - Primo consorzio di salumi nato in Italia, il Consorzio viene fondato da un gruppo di cittadini di San Daniele del Friuli assieme a produttori e imprenditori per tutelare il prodotto e il marchio. Ad oggi ne fanno parte tutti i trentuno produttori di Prosciutto di San Daniele DOP presenti all’interno dell’omonimo comune friulano.

La sostenibilità come scelta - L’identità del Prosciutto di San Daniele è inscindibile dal suo territorio, grazie a un microclima irripetibile, alle materie prime di altissima qualità e ad un sapere tramandato. La qualità del prodotto non può quindi prescindere dal contesto da cui prende forma: da questa consapevolezza da oltre 20 anni il comparto ha messo in atto un piano di azioni volte alla sostenibilità, grazie a un percorso di lungo periodo che mette al centro il territorio, la sua comunità e il prodotto.

L’attenzione all’ambiente - Sul fronte ambientale, il comparto interviene, tra le altre, con pratiche di economia circolare, salvaguardia del territorio e valorizzazione degli scarti di lavorazione, promuovendo allo stesso tempo azioni mirate alla riduzione dell’impatto ambientale, con un’attenzione specifica al territorio di San Daniele del Friuli e al fiume Tagliamento.

La gestione sostenibile delle acque è garantita da un sistema collettivo di depurazione dei reflui industriali e dall'ottimizzazione dei consumi idrici nei processi produttivi. L’impianto di depurazione, costruito nel 2015 e che raccoglie le acque dei siti produttivi, permette un notevole miglioramento delle caratteristiche delle acque reflue immesse in pubblica fognatura.

Il recupero e lo smaltimento del sale esausto e delle salamoie rappresenta invece un esempio di economia circolare. Il servizio, attivo già dai primi anni duemila, è stato recentemente sostituito grazie all’entrata in funzione dell’impianto, realizzato dal Consorzio, per il trattamento degli scarti salini. Qui il sale esausto e le salamoie, unici residui del processo di produzione del Prosciutto di San Daniele DOP, grazie a un sistema tecnologico avanzato, vengono recuperati per essere destinati a usi alternativi, come ad esempio antighiaccio stradale o nell’industria conciaria.

Valorizzazione della qualità - L’alta qualità del Prosciutto di San Daniele è garantita da una filiera integrata, trasparente e controllata dove ogni fase produttiva è regolata dal Disciplinare di produzione. I suini utilizzati provengono esclusivamente da allevamenti italiani e sono alimentati con una dieta specifica e di qualità. La lavorazione avviene solo a San Daniele del Friuli, dove il prosciutto stagiona per almeno 400 giorni, sviluppando il suo profilo sensoriale unico. La tutela della qualità e dell’origine del prodotto è garantita da organi terzi indipendenti che si occupano dei controlli e della certificazione del prodotto fino all’ottenimento del marchio DOP. Dal 2019 il Consorzio ha inoltre attivato un sistema di tracciamento digitale, grazie a un QR code univoco, applicato a ogni vaschetta di prosciutto preaffettato, che consente al consumatore di accedere a una pluralità di informazioni e verificare la tracciabilità del prodotto.

Le persone - Prodotto del territorio e di un sapere tramandato da generazioni, l’eccellenza del Prosciutto di San Daniele DOP non può prescindere dalla valorizzazione della sua comunità e del suo capitale umano. Il Consorzio infatti promuove attivamente sia la cultura della formazione, con iniziative dedicate agli operatori della filiera e con momenti divulgativi rivolti ai consumatori, sia la valorizzazione del territorio, attraverso la promozione turistica in sinergia con le istituzioni locali.

Il Prosciutto San Daniele è inoltre parte integrante della DOP economy italiana: un sistema che vale complessivamente oltre 20 miliardi di euro, capace di contribuire allo sviluppo economico del Paese, portando ricadute positive, sia in termini economici sia in termini sociali, sui territori di cui sostiene le filiere locali.

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