Il microclima che fa la differenza, dove nasce l’eccellenza del Prosciutto di San Daniele DOP

C’è un’aria che soffia solo a San Daniele del Friuli… quello che potrebbe sembrare un modo di dire è in realtà un dato climatico osservabile: tra le Alpi Carniche e il mare Adriatico troviamo infatti un territorio straordinario, modellato dalla geografia del luogo, che rappresenta un elemento insostituibile nella produzione del Prosciutto di San Daniele DOP, nel cuore del Friuli-Venezia Giulia. Qui si incontra un equilibrio atmosferico che da secoli garantisce la perfetta stagionatura naturale di uno dei prodotti simbolo dell’eccellenza alimentare europea.

Un microclima unico - San Daniele sorge sulle prime pendici e nel cuore del Friuli-Venezia Giulia, in una zona ventilata, con escursioni termiche moderate, bassa umidità e un flusso d’aria continuo. Qui infatti i venti provenienti dalle Alpi incontrano le correnti più miti che salgono dal mare, dando vita a una ventilazione naturale, continua e bilanciata. Il fiume Tagliamento, che scorre nel suo alveo naturale non costretto da argini cementificati, contribuisce a regolare umidità e temperatura. Il risultato è un’aria pura, asciutta ma mai troppo secca, che circola costantemente tra la città.

Ed è proprio questo contesto che crea le condizioni ideali per una stagionatura lenta, uniforme e priva di forzature, come quella tipica Prosciutto di San Daniele DOP che può infatti essere lavorato e stagionato solo ed esclusivamente nel territorio comunale della città di San Daniele del Friuli.

La straordinaria biodiversità - A rendere inoltre questa zona unica è la straordinaria biodiversità del suo ecosistema. Il Tagliamento, spesso definito “l’ultimo fiume selvaggio d’Europa”, è un corridoio ecologico di fondamentale importanza. Le sue acque libere da sbarramenti e arginature permettono l’esistenza di habitat naturali rari: ghiaioni, lanche, boschi ripariali e zone umide che ospitano oltre 500 specie vegetali e animali. Tra queste troviamo specie protette come l’airone cenerino, il martin pescatore, la trota marmorata e numerose varietà di libellule e farfalle.

La biodiversità che produce eccellenza - La biodiversità non è solo un valore ecologico, ma anche un asset strategico. La qualità sensoriale del Prosciutto di San Daniele DOP è infatti strettamente connessa al luogo in cui viene prodotto e a queste sue condizioni ambientali. Il profumo delicato, la consistenza morbida e il gusto dolce derivano anche dal modo in cui l’aria attraversa i prosciutti nelle sale di stagionatura, accompagnando un processo che dura almeno 400 giorni. Un prodotto che non ha bisogno di conservanti o additivi, ma solo del sale marino, dell’aria e del tempo.

Il dialogo tra uomo e natura - La produzione del San Daniele DOP si integra in questo contesto senza alterarlo, in un dialogo costante tra uomo e natura. Anche per questo, il Consorzio, che riunisce tutti i 31 produttori, ha scelto di adottare, da sempre, pratiche sostenibili e rispettose del territorio, per difenderlo da quegli interventi che potrebbero alterarne lo stato di salute. A partire dall’impegno nella difesa del fiume Tagliamento: già negli anni duemila il Consorzio ha infatti finanziato uno studio specifico volto a contrastare la costruzione di casse di espansione, e nel corso degli anni si è più volte espresso contro la realizzazione di sbarramenti e laminazioni lungo il corso del fiume.

Per limitare inoltre l’impatto sul territorio, il Consorzio è impegnato nel pretrattamento dei reflui industriali, attraverso un impianto di depurazione e di pretrattamento consortile delle acque, che permette un notevole miglioramento delle caratteristiche delle acque reflue immesse nella pubblica fognatura.

Nella stessa logica si inserisce il recente impianto realizzato dal Consorzio per il trattamento degli scarti scalini, che va ad aggiornareil servizio, già attivo dal 2009, di recupero del sale esausto e delle salamoie. Grazie a un sistema tecnologico avanzato, questi residui dei processi di lavorazione del Prosciutto di San Daniele DOP, vengono recuperati per essere destinati ad usi alternativi.

Nutrirsi di natura e proteggerla - Costruita sull’equilibrio tra microclima, biodiversità e tradizione, l’identità ambientale e climatica di San Daniele non può quindi essere replicata altrove. Ed è per questo che il Prosciutto di San Daniele DOP non si può lavorare in altre zone, anche limitrofe. Non è solo un prodotto eccellente, ma anche un sistema produttivo attento alla tutela della biodiversità. Un’eccellenza che si nutre della natura e che, al tempo stesso, la protegge.

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