Il Parmigiano Reggiano e il “suono” che custodisce un mito

Nel silenzio dei magazzini dove riposano milioni di forme, un colpo di martello rompe l'aria e racconta una storia antica. È il suono della battitura, il gesto con cui i battitori del Consorzio Parmigiano Reggiano custodiscono da secoli l'eccellenza di un prodotto unico al mondo. Una tradizione che non è solo tecnica, ma rituale: è l'incontro tra l'uomo e la materia, tra la memoria e il futuro.

  Il battitore è il custode silenzioso di un sapere che attraversa i secoli. Dotato di un martelletto e di un orecchio allenato, è in grado di leggere la forma come un libro aperto: ne ascolta il suono, ne interpreta le vibrazioni, ne decifra la perfezione. Ogni colpo è una sentenza e un atto di fiducia. Se il suono è armonico, la forma è promossa a Parmigiano Reggiano DOP. Se invece rivela imperfezioni, sarà destinata ad altri usi: in pochi secondi, il battitore decide il destino di un anno di lavoro.

Oggi sono solo venticinque i battitori attivi, distribuiti tra le cinque province d'origine (Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del Po e Bologna alla sinistra del Reno). Si tratta, dunque, di una vera e propria élite di esperti, formati attraverso anni di apprendistato e pratica accanto ai maestri senior. Ogni gesto è frutto di sensibilità, esperienza e rispetto. Un mestiere che nessuna tecnologia può sostituire e che si fonda su un'arte fatta di ascolto e dedizione, anche perché parliamo dell’unica Dop al mondo a prevedere il controllo di ogni singola forma da parte di tecnici specializzati.

  La battitura avviene quando il formaggio compie dodici mesi di stagionatura: è il momento in cui il Parmigiano Reggiano si rivela, svelando la qualità del suo lungo viaggio. È un rito collettivo, che coinvolge casari, battitori e maestranze, tutti uniti da un unico obiettivo: garantire la perfezione del Re dei Formaggi. Ogni colpo racchiude la fatica delle stalle, il sapere dei casari, la cura dei magazzini e l'amore per un prodotto che racconta un territorio.

Nel gesto del battitore si concentra l'anima di una filiera fatta di persone. È un suono che parla di mani, di passione e di comunità. Come una vendemmia della terra emiliana, la battitura è un momento di attesa e di verità, in cui si celebra la continuità di un sapere condiviso.

  Il Parmigiano Reggiano, infatti, è molto più di un formaggio: è una sintesi perfetta tra natura, tradizione e cultura. Ogni forma nasce in un territorio delimitato e unico, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del Po e Bologna alla sinistra del Reno. In questa zona d’origine, la combinazione tra clima, flora microbica e saper fare artigianale dà vita a un prodotto inimitabile e a un formaggio a Denominazione di Origine Protetta (Dop).

La qualità del Parmigiano Reggiano poi è strettamente legata all’alimentazione delle bovine: secondo il rigido Disciplinare del Consorzio, almeno il 75% dei foraggi deve provenire dalla zona d’origine e non è consentito l’uso di alimenti fermentati o additivi. Le vacche si nutrono di erbe, fieni e cereali locali, che contribuiscono a creare un latte naturalmente ricco, che è la base essenziale per la produzione del formaggio.

Solo tre ingredienti – latte, sale e caglio – danno origine a una pasta che può stagionare oltre cento mesi, sviluppando aromi complessi e un gusto unico, privo di conservanti e naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore. Ricco in calcio, fonte di fosforo, il Parmigiano Reggiano è un alimento completo, digeribile e adatto a ogni età.

È, al tempo stesso, un prodotto che racconta la propria origine attraverso il gusto, testimone di un sapere che si tramanda da mille anni e che unisce oltre 50.000 persone lungo l’intera filiera. Dal casaro al battitore, ogni figura custodisce un frammento di questo patrimonio, che fa del Parmigiano Reggiano una delle Dop più riconosciute al mondo.

  Al punto che il 2025 segna una tappa storica per il Consorzio: nei primi otto mesi dell’anno, per la prima volta, le vendite all’estero hanno superato quelle in Italia. L’export ha raggiunto il 53,2% del totale – pari a oltre 49.000 tonnellate – con incrementi significativi in mercati chiave come Stati Uniti (+3,1%), Regno Unito (+10,4%) e Canada (+12,9%).

Una crescita che conferma il Parmigiano Reggiano come ambasciatore del Made in Italy nel mondo, capace di consolidare la propria presenza anche in Paesi emergenti come Norvegia e Svezia. Secondo Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio, “questi risultati premiano l’impegno quotidiano nel valorizzare un prodotto autentico, frutto di un territorio e di una comunità che continua a innovarsi nel rispetto delle proprie radici”.

  Nell’ottobre 2025, inoltre, il Consorzio ha pubblicato il suo primo Bilancio di Sostenibilità, segnando un passo importante verso una gestione sempre più trasparente e responsabile. Il documento analizza i risultati raggiunti a livello economico, ambientale, sociale e di governance, confermando l’impegno nel promuovere una filiera che rispetta il territorio, le persone e gli animali. Tra le priorità individuate figurano la qualità e la sicurezza del prodotto, la tutela delle pari opportunità e la formazione delle competenze. Come ha spiegato il presidente Bertinelli, “non si tratta solo di rendicontare, ma di costruire un percorso di miglioramento continuo, che consenta a ogni attore della filiera di crescere in modo sostenibile e consapevole”.

  Questa celebrazione si intreccia con la nuova campagna globale del Consorzio Parmigiano Reggiano lanciata a ottobre che porta nel mondo il messaggio "Più grande, insieme". Un invito a riscoprire la grandezza di un prodotto millenario, accessibile e condiviso, capace di unire le persone attraverso il gusto e la cultura. Un modo per raccontare l’importanza dell’intera comunità: allevatori, casari, battitori e consumatori, capace di rinnovarsi rimanendo fedele alle proprie radici.

  Il 1° dicembre, infine, con la battitura del primo lotto, il rituale tornerà a risuonare nelle terre del Parmigiano Reggiano. Sarà l'inizio di una nuova stagione, che unisce tradizione e contemporaneità, in cui il suono del martelletto diventa simbolo di rinascita e di orgoglio collettivo. Perché dietro ogni forma di Parmigiano Reggiano non c'è solo un prodotto, ma una comunità che da mille anni batte all'unisono.