Dalle patate viola alle carote nere: i nuovi coloranti naturali

Patate viola, carote nere: è la caricadei nuovi coloranti naturali destinati a sostituire quellisintetici nell'industria alimentare. Non sono ottenuti inlaboratorio, ma ripescati da antiche tradizioni, tanto chealcune radici e tuberi, come appunto le carote nere e le patateviola, tornano ad essere coltivate espressamente per ottenerecoloranti.

I nuovi coloranti naturali e le tecniche per ottenerli sonostati presentati durante il congresso della società di chimicaamericana che si svolge a Indianapolis. Ricomparsi in rispostaalle esigenze dei consumatori, i coloranti naturali, adifferenza di quelli sintetici o estratti dagli insetti come lecocciniglie, sono più sostenibili e in alcuni casi anche piùfacili da produrre.

''Oltre a rendere più appetibili cibi e bevande, i colorantinaturali aggiungono composti antiossidanti che possono avere uneffetto benefico sulla salute'', ha sottolineato StephenTalcott, della Texas A&M University, che conduce ricerche suipigmenti estratti dalle patate viola, chiamati antociani. Inparticolare Talcott si sta concentrando sulla gamma di coloriche va dal rosa chiaro al rosa marcato, al rosso al viola scuro,tutti estratti da queste patate. Anche se difficili da estrarre,gli antociani delle patate, ha rilevato l'esperto, hannodimostrato di essere tra i migliori pigmenti per colorare cibi ebevande, dalle acque arricchite di vitamine al gelato allo yogurt. Essi sono stabili, per esempio, e hanno un saporeneutro, a differenza del sapore leggermente terroso e amaro deicoloranti derivati dall'uva. Gli antociani delle patate violasono migliori anche dei coloranti (come il rosso carminio)estratti dalle cocciniglie, perché più sostenibili e facili daprodurre. Le cocciniglie si nutrono di un particolare tipo dicactus originario del Sud America e del Messico e ci voglionocirca 2.500 insetti per produrre un grammo di estratto dicocciniglia.