Qualità senza sprechi, nel rispetto del territorio

"L'ambiente è uno degli ingredienti fondamentali di San Daniele, per cui va tutelato e va difeso con tutto il suo patrimonio che sta attorno. Proprio perché è uno degli elementi fondanti della Dominazione di Origine, che è legata ai luoghi in cui si trasformano i prodotti. E i prodotti acquisiscono le caratteristiche del luogo in cui vengono trasformati". 

A parlare è Mario Emilio Cichetti, Direttore Generale Consorzio del Prosciutto di San Daniele. Lo abbiamo incontrato a San Daniele del Friuli, dove ogni anno oltre 285.000 m³ di acqua dei prosciuttifici vengono recuperati, depurati e rimessi in natura.

“Abbiamo difeso sicuramente l'ambiente di San Daniele e la natura, il Tagliamento e le condizioni ambientali di quel territorio che è naturale, ancora intatto. Ci impegniamo a gestire le acque reflue di tutti i prodotti rimettendo quindi in ambiente acque pulite e depurate”.

Una produzione che è un esempio di economia circolare.

"È un esempio di economia circolare perché sono solo due gli ingredienti per fare un San Daniele DOP: le carni di suino italiano, le cosce di suino italiano, e il sale marino. Il sale marino, una volta che viene utilizzato, crea come tutte le materie prime un rifiuto in due forme. Il sale solido è quello che viene utilizzato per salare i prosciutti, quindi una volta finita la parte di salagione viene recuperato. Questo sale è sporco, va ripulito e oggi viene smaltito in impianti appositi. Poi c'è una parte liquida che viene dal percolato delle celle di sale, dove c'è il sale mescolato ad acqua. Quindi questo impianto tratterà i due tipi di prodotto, sia quello del sale solido sia quello del sale in salamoia".

"Il sale solido in un sistema di tramoggia e di filtraggi viene ripulito dalla parte organica, diventa un sale molto più puro. La parte organica viene smaltita e confluisce in un impianto che riceverà l'altro sale, quello che arriva dalle salamoie, che anch'esso riceve un processo molto evoluto tecnologicamente che separa le proteine dall'acqua e dal sale, facendo diventare un sale asciutto che viene poi mescolato con quello ricavato in precedenza".

"Quest'acqua ripulita da una parte serve per rilavare il sale. La parte eccedente viene rilasciata in ambiente, quindi in acqua libera. Questo impianto, che è un caso unico a nostra conoscenza in Europa, appunto riutilizza questo rifiuto e lo fa diventare una materia prima seconda per altri utilizzi. Nell'industria della chimica questo è utilizzato nelle imprese di conceria, sulle piste da sci per preparare il manto sciistico, ma in particolare può essere usato come antigelo sulle strade per evitare che queste si ghiaccino in inverno".

Quindi un esempio di sostenibilità ambientale, ma anche sociale.

"Con più di 4000 tonnellate di sale solido che oggi vengono smaltiti, sicuramente creiamo un beneficio in termini di impatto ambientale, di consumo, di riciclo. Diamo una seconda vita al sale di San Daniele, manteniamo intatto l'ambiente. Un meccanismo di economia circolare perché da quello che si produce non si butta via niente, viene tutto riciclato e riutilizzato".