Zucchine rotonde ripiene di couscous speziato

Le zucchine rotonde sono un ortaggio molto bello da servire. Le verdure ripiene possono essere un piatto creativo che si può preparare anche in versione veloce e semplice. Io le ho farcite con un couscous speziato molto facile da preparare anche all'ultimo minuto. Le zucchine si possono riempire anche con il riso, con la quinoa o con un mix di legumi. Si può rendere questa ricetta un perfetto piatto del riciclo usando una insalata di riso già pronta o del riso lessato farcito con sott'oli o sott'aceti che abbiamo già aperti in frigorifero.

Fate rosolare i ceci in un padellino con l'aglio, il rosmarino e 1 cucchiaio di olio per qualche minuto. Ammollate l'uvetta in acqua fredda.

Lavate i pomodorini, tagliateli in 4 e metteteli in una ciotola capiente. Aggiungete le cipolline e le olive tritate, il peperone tagliato a dadini e le mandorle tritate grossolanamente. Condite con le spezie, il sale e qualche cucchiaio di olio.

Preparate il pesto di menta frullando le foglie della menta, il prezzemolo, le mandorle pelate, l’olio e il sale. 

Mescolate il couscous con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Versate acqua bollente fino a coprirlo e lasciate riposare per 5 minuti. Sgranate il couscous con una forchetta aggiungendo un filo d’olio. Versate il couscous nella ciotola con le verdure e unite l’uvetta scolata e il pesto di menta.

Lavate le zucchine, tagliate la calotta superiore e svuotatele della polpa interna. Fate cuocere le zucchine svuotate al vapore per 5 minuti. Tritate la polpa interna delle zucchine, cuocetela con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale poi unitela al couscous. Riempite le zucchine con il couscous poi appoggiatele su una teglia coperta da carta forno insieme ai rametti dei pomodorini e cuocete per 15 minuti a 180 gradi.

Servite le zucchine e i pomodorini conditi con olio sale e qualche foglia di basilico fresco.

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