Risotto alla zucca, Roquefort e rosmarino: eufonia al palato

PROCEDIMENTO

Per la crema di zucca

Tagliare la zucca a spicchi, rimuovere i semi (e metterli da parte), condirla tutta, tranne uno spicchio, con rosmarino, timo, sale, pepe e olio, avvolgerla nella carta stagnola e cuocere in forno a 160°C per 40 minuti circa.

Lo spicchio restante tagliarlo a cubetti di mezzo centimetro e spadellarlo con olio, aglio, sale, pepe e rosmarino facendola rimanere croccante.

Con un cucchiaio rimuovere la polpa della zucca cotta dalla buccia e frullarla con un mixer, aggiustare di sapore e passarla con un colino a maglie fini. Tenere la buccia della zucca per farci un brodo

Per i semi di zucca

Pulire i semi della zucca strofinandoli con un panno.

Sbattere l’albume con un pizzico di sale ed immergerci i semi di zucca.

Scolare dall’albume in eccesso, metterli su una teglia con carta da forno e cuocere in forno a 150°C per 6/8 minuti fino a che diverranno croccanti.

Per la salsa Roquefort

Fare ridurre la panna del 50%.

In una ciotolina a bagnomaria miscelare la panna al roquefort, tagliato a pezzetti, portandolo ad una temperatura di 60°C circa ottenendo così una crema fluida e liscia dal caratteristico colore azzurro.

Per il brodo di zucca

Fare un brodo con acqua e buccia di zucca.

Farlo sobbollire per almeno 1 ora, poi filtrare ed usare il liquido ottenuto per bagnare il riso.

Per il risotto

In una casseruola capiente tostare il riso, senza aggiunta di grassi, girando spesso.

Una volta che il riso ha raggiunto un colore traslucido sfumare con il brodo di zucca e poi iniziare la cottura aggiungendo altro brodo che deve superare di almeno un dito il riso.

Dopo la prima aggiunta di liquido aggiustare di sale (il riso viene salato all’inizio per permettere al chicco di assorbirlo).

Arrivati a ¾ di cottura del riso, aggiungere la crema di zucca preparata all’inizio.

Finire la cottura, togliere dal fuoco e mantecare aggiungendo dei cubetti di burro freddi e il parmigiano mescolando energicamente.

Per completare il piatto

Stendere il risotto su un piatto piano possibilmente caldo, gocciolarvi sopra la crema di roquefort, mettere alcuni cubetti di zucca saltata e alcuni semi di zucca salati. Prima di portare in tavola, a piacere, affumicare con del rosmarino essiccato.

La ricetta è dello chef Stefano Cipollini, coordinatore didattico Cucina di Scuola Tessieri e docente di Masterclass per professionisti e corsi professionali.