Crudo di scampi all'acqua di pomodoro e caviale

Ricetta di Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola

Max cresce al San Domenico già da adolescente, dove aiuta lo zio Valentino Marcattilii in cucina. Poi passa 7 anni per alcune delle più grandi cucine del mondo - fino a Ducasse a Parigi e al Plaza Athénée in Costa Azzurra prima di tornare a Imola. Max osserva, cucina e cresce tanto da ricevere dagli zii Natale e Valentino la piena fiducia e prende le redini del ristorante e della sua intera gestione già nel 2010. Max aggiunge la sua magia, una luce forte e semplice: il coraggio, la gentilezza e la passione, la cultura delle materie prime e della stagionalità, la ricerca della filiera perfetta.

Lavate e frullate i pomodori e mettete a scolare la polpa filtrando l’acqua di vegetazione attraverso un panno sottile, raccogliendola in una ciotola.

Mettete in infusione qualche foglia di basilico nell’acqua di pomodoro e fate riposare in frigorifero.

Liberate gli scampi dal loro carapace e rimuovete la vena scura, quindi conditeli leggermente con olio e sale.

Disponete uno scampo al centro di ogni piatto, guarnite con verdure di stagione tagliate con regolarità e insaporite con l’acqua di pomodoro preparata. Ultimate con un po’ di caviale e servite.

A cura di Indira Fassioni