Carota, formaggio di capra Lüsner, achillea

Chef Roland Lamprecht ha affinato la sua arte culinaria nelle cucine stellate di tutta l’Europa centrale, fino a scegliere di fare ritorno alla sua terra di origine. Presso il FORESTIS, nel cuore delle Dolomiti,  porta a compimento culinario la sua filosofia: la vicinanza e la passione per la natura. In questa ricetta riunisce molti dei tesori che si celano nella natura e nel bosco abbinandoli sapientemente per ottenere un risultato straordinario. 

Brasato di carote

Lavare bene le carote e metterle insieme con la margarina, il timo, il sale e il pepe in una pirofila e brasare in forno a 160 gradi per circa 20-30 minuti. Il tempo di brasatura dipende dalle dimensioni della carota.

Carota sottaceto

Portare a ebollizione tutti gli ingredienti tranne la carota e il timo in una piccola casseruola. Ora aggiungete le fette di carota e portate a ebollizione molto brevemente. Versare il tutto bollente in un barattolo da conserva. Le carote si conservano fino a un anno.

Brodo di carota

Soffriggere leggermente gli scalogni insieme ai semi di cumino in un po' di olio di noci. Deglassare con il vino bianco e lasciare bollire. Aggiungere il brodo vegetale e il succo di carota e far bollire dolcemente. Grattugiare la patata cruda nel brodo con una grattugia vegetale e continuare a cuocere a fuoco lento per addensare. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, filtrare e mettere da parte per ulteriori usi.

Panna Cotta di formaggio di capra Lüsner

Mettere a bagno la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare la panna insieme al formaggio di capra fresco, il latte di capra leggermente (circa 70 gradi). Aggiungere la gelatina e condire con sale e pepe al limone. Versare negli stampi desiderati e mettere in frigo per almeno tre ore.

Spugna di achillea

Macinare l'achillea molto finemente in un frullatore da cucina. Poi frullare tutti gli ingredienti in una crema liscia e passare attraverso un setaccio. Versare in un sifone per panna e avvitare 2 tappi di gas. Mettere in frigo per 2 ore. Una volta che l'impasto ha riposato a sufficienza, fare un piccolo foro sul fondo di una tazza di cartone e ungerla con del burro fuso. Riempire la tazza a metà con la miscela di achillea e cuocere nel microonde a circa 800 watt per circa 50 secondi. Sformare la spugna subito dopo la cottura e rompere accuratamente in piccoli pezzi.

Finitura

Disporre la panna cotta al centro del piatto. Scaldare delicatamente la carota brasata in un po' di margarina e aggiungerla. Guarnire con la carota sottaceto. Disporre la spugna, qualche achillea fresca e i suoi fiori in modo decorativo. Aggiungere il grano saraceno soffiato e servire il brodo di carote e cumino separatamente in una piccola caraffa e versarlo prima dell'ospite.

A cura di Indira Fassioni