Calamaro ripieno all’erba cipollina e purè di patate viola

Il mare porta profumi, sapori e colori e questo piatto li racchiude, per condividerlo in una serata d’estate. Cucinatelo assaporando questo mix che vi porterà in riva al mare.

Lavate spazzolate e asciugate le patate viola per preparare il purè. Pelatele e tagliatele a pezzetti, poi cuocetele per circa 20 minuti.

Quando le patate saranno cotte aggiungere sale, pepe, latte e aglio; passarle nello schiacciapatate e poi aggiungere il latte, la noce di burro e l'erba cipollina.

Per i calamari è necessario iniziando pulendoli a fondo. Lavarli sotto l’acqua corrente, eliminando la pelle e le interiora, estraendo i tentacoli e tenendoli da parte. 

Nella sacca del calamaro è contenuta la ghiandola del nero o 'inchiostro', anche quella va eliminata come gli occhi, che si trovano alla base della sacca del calamaro, ed il gladio, la striscia di cartilagine trasparente che attraversa l'intero mollusco.

Asciugarli, lasciarli in frigo pressati ed iniziare a preparare il ripieno.

Saltare i tentacoli con l’alloro per qualche minuto e successivamente prelevarli dalla pentola e tagliarli a pezzetti.

Mettere il pane raffermo a mollo per 30 minuti nel latte. Dopodiché strizzarlo eliminando tutto il latte, unire i tentacoli, l’uovo intero, i due cucchiai di parmigiano, l’aglio e il prezzemolo tritato; salare e pepare.

Riempire i calamari senza esagerare per evitare che si rompano. Chiuderli e fermarli con uno stuzzicadenti.

In una casseruola mettere l’olio e il peperoncino.  Fate cuocere per 5 minuti, poi aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, far evaporare e successivamente un mestolo di acqua; continuare la cottura per circa venti minuti e poi passare in forno a 180 gradi per altri dieci.

Impiattare con un cucchiaio di purè di patate e due fili di erba cipollina. 

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni