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Retrobottega: il ristorante romano che accorcia le distanze

Una maniacale attenzione per gli ingredienti e un legame strettissimo con la terra e le stagioni: un food lab dal taglio sartoriale in un ambiente dall’estetica minimale

Interagire con gli chef e la cucina, conoscere le sue dinamiche e accorciare le distanze classiche che la separano dal cliente finale. È nato con queste premesse, nel 2015, e nel cuore della Capitale (tra il Pantheon e piazza Venezia) il progetto della coppia Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi. Che dopo un passato nell’alta cucina, si sono uniti per aprire un posto tutto loro, il ristorante che sognavano da anni. Sono in due perché amano entrambi una ristorazione meno incentrata sulla figura dello chef, ma concentrata sull’artigianalità dell'atto del cucinare, sulla semplicità e sul gusto.

Salernitano di nascita, Giuseppe cresce nelle cucine del mondo, tra New York, Londra e Berlino, e prima di approdare a Retrobottega lavora al Bulgari Hotel di Milano e al Pagliaccio di Roma. Alessandro, invece, frequenta le cucine di Enrico Crippa, Antonio Guida e Anthony Genovese, e per lui, stare in cucina, è il modo di godere e vivere la materia prima, le stagioni e la semplicità intrinseca del cibo.
Il loro è (quasi) un non-ristorante, un bistrot, un food lab dal taglio sartoriale (solo social tables, pochi posti e una sala che si aggancia alla cucina per dare modo ai clienti di veder nascere sotto i loro occhi i piatti), quindi un vero progetto gastronomico che ha piantato i semi di una rivoluzione gastronomica che ridisegna il ruolo del cliente e scardina i principi del fine dining. E che, a un anno dalla riapertura, sembra più deciso che mai a continuare su questa strada, crescendo ed espandendosi letteralmente. Dopo 9 settimane di ristrutturazione, Retrobottega ha assunto infatti una nuova veste: 30 metri quadri in più (ottenuti grazie all’annessione della vicina bottega di un gioielliere), 2 grandi banchi sulla cucina centrale, 26 posti, una cucina aperta 12 ore, ma sempre la stessa filosofia, la stessa cucina naturale, emotiva e materiale divisa tra territorio e ricerca. Che si esprime in una scatola fatta di un’estetica minimale e lineare, di luci eteree e prospettive dark, di muri di resina, pavimenti in cemento, materiali ricercati e finiture artigiane.
Ma prima di tutto il gusto, un’attenzione maniacale per la materia prima, un legame strettissimo con la terra e le stagioni.
Ogni lunedì, Alessandro e Giuseppe fanno foraging in Abruzzo, insieme a un giovane etnobotanico abruzzese. Raccolgono erbe selvatiche, frutti spontanei, tuberi, licheni e radici per poi sviluppare piatti unici, piccole produzioni di conserve, “pickled vegetables”, studiando fermentazioni e nuovi sapori, nuove consistenze, nuovi cibi, in totale sintonia con l’ambiente e il ciclo vitale delle piante. Il vegetale e il quinto quarto sono gli elementi chiave del loro lavoro. Da un lato la purezza della clorofilla, dei germogli e delle radici, dall’altro la forza e la veracità di elementi animali spesso considerati secondari come le interiora, icona della cucina romana e di molta cucina popolare italiana. Due poli (quasi) opposti che raccontano bene l’essenza del lavoro di Alessandro e Giuseppe, tesi costantemente tra territorio, tradizione, sostanza animale e leggerezza, natura e purezza vegetale.
Un progetto in continua evoluzione, quello di Retrobottega, che nei mesi scorsi si è arricchito di un piccolo pastificio, sempre lì, in via della Stelletta: RetroPasta, una bottega della pasta che è un continuum del ristorante, un laboratorio che propone una versione contemporanea di pasta artigianale preparata con farine e uova biologiche, totalmente fatta a mano e con ripieni unici. 8 formati diversi di pasta che si rinnovano ogni mese, da comprare a peso e portar via.

Ma sta per vedere la luce anche una terza creatura: RetroVino, un’enoteca con una grande selezione di vini “intelligenti” ed etichette di piccoli produttori, un locale dove condividere un aperitivo, assaggiare nuovi vini, comprare una bottiglia da asporto. Giuseppe e Alessandro continuano a sperimentare, spremendo fin dove si può un format di produzione e ora anche di commercio, che ha tutte le carte per diventare un brand replicabile in altre città d’Italia.

Retrobottega - Via della Stelletta, 4 – Roma

Di Indira Fassioni

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