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La rivincita della carne, la rossa alla riscossa

Piemontese, chianina, podolica, Kobe: una storica inversione di tendenza che porta allʼaumento di consumo privilegiando la qualità

La notizia dell’avvio dell’iter per ottenere il riconoscimento della bistecca alla fiorentina come patrimonio mondiale Unesco e l’atterraggio nello spazio, lo scorso aprile, di “Fiorenza”, la prima bistecca ad aver raggiunto la stratosfera, ci fanno riflettere su uno degli alimenti su cui, negli ultimi tempi, si è concentrato un certo allarmismo e snobismo collettivo. Che la carne, forse, non sia mai passata di moda, e mai passerà? Il rapporto presentato qualche mese fa dall’Osservatorio Permanente sul Consumo Carni, lo conferma.

Il 2018 ha registrato infatti una vera e propria inversione di tendenza: la spesa delle famiglie italiane per la carne rossa è cresciuta di oltre il 5%. E ad aumentare sono i consumi di tutte le diverse tipologie di carne, ma in particolar modo di quella bovina.

Secondo l’Osservatorio, il consumo medio annuo di carne nel nostro Paese è sceso a 79 chilogrammi pro-capite (tra i più bassi in Europa), ma la maggior parte dei consumatori oggi privilegia la carne proveniente da allevamenti italiani, dato che sottolinea un’altra tendenza: l’aumento della consapevolezza e l’attenzione alla qualità. E laddove viene consumata di meno, la si mangia però “meglio”.

Da Firenze, che ci tiene così tanto alla sua bistecca, una vera istituzione, intanto a marzo è partito l’iter per il suo riconoscimento a patrimonio Unesco, e sempre da qui ha spiccato il volo (letteralmente) un’iniziativa che ha un che di bizzarro: il lancio della prima bistecca alla fiorentina nello spazio, ribattezzata simpaticamente “Fiorenza”. A idearla sono stati quelli della Trattoria dell’Oste che, agganciando la loro bistecca a un tagliere di legno e trainandola con un pallone aerostatico riempito con sei metri cubi di elio puro, ha portato la cultura della bistecca anche nello spazio.

Nel capoluogo fiorentino, patria della bistecca, ci sono locali che fanno della ricerca un must, affiancando alla classica Chianina razze da tutto il mondo. Un esempio è proprio la Trattoria dall'Oste, ristorante presente in città con 5 punti vendita, che lo scorso anno ha tagliato il traguardo delle centomila bistecche servite in un anno. E che ne conta di ben 12 diverse varietà provenienti da 4 continenti.

Come riconoscere una buona fiorentina? Anche se ogni ristoratore ha la sua ricetta, una buona bistecca deve avere almeno 3 centimetri di spessore e 800 grammi di peso, deve avere l’osso, essere ben marezzata e deve essere cotta rigorosamente al sangue, oltre poi che avere un prezzo che oscilla dai 50 ai 60 euro al chilo.

Sempre in tema di bistecca, il sogno dei carnivori e dei gourmand di tutto il mondo è senza dubbio la bistecca di Wagyu – dal giapponese “wa”: Giappone, e “gyū”: bue –, che si dice essere la carne più pregiata e costosa del mondo (il suo prezzo può oscillare dai 300 ai 500 euro al chilo). A renderla così speciale è la sua inconfondibile marmorizzazione, dovuta alle sottili e fitte ventature di grasso intramuscolare, grazie alle quali è sorprendentemente saporita e tenera, tanto da sciogliersi letteralmente in bocca.

Miti e leggende la avvolgono: si narra che i bovini Wagyu vengano nutriti a birra, massaggiati dal mattino alla sera e che ascoltino musica classica. In Giappone esistono diverse aree specializzate nell’allevamento di questi bovini, fra le quali la più famosa è la citta di Kobe, da cui prende il nome il Wagyu più apprezzato e celebre al mondo. Negli ultimi anni, però, sono nati allevamenti di Wagy anche in Italia.

Per esempio, Cà Negra (in provincia di Rovigo), che è stata proprio la prima azienda italiana ad aver introdotto un allevamento di manzi giapponesi. Oppure Fondazione Ferrazzi e Cova e Istituto agrario Villa Cortese, in Lombardia, l’agriturismo Il Giardino Segreto, nel Lazio, e Maso Oberweidacherhof, sulle verdi montagne altoatesine.
Una cosa è certa: che al piacere che deriva dal mangiare una bella bistecca di Chianina, un hamburger di Black Angus o una tartare di Fassona piemontese, per esempio, non possiamo ancora rinunciare.

Di Indira Fassioni

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