Il gelato di Pasticceria Sartori tra tradizione e modernità 

 

Ma la novità importante introdotta da Anna Sartori è il metodo FEIS: acronimo di quattro sostantivi, Fisico, Emotività, Intelletto e Spirito, è un metodo secondo cui alla base di tutto ciò che mangiamo esiste un legame profondo tra individuo e alimento.

Ed è proprio secondo questo metodo che Anna crea il suo gelato: un alimento che per prima cosa dev’essere digeribile e sano, oltre che gustoso, così da poterlo gustare anche ogni giorno.

44 gusti diversi, tra creme e frutta, suddivisi in tre categorie: tradizionali, emozionali e d’avanguardia. I primi, rispettano le ricette originali, supportate dall’utilizzo di macchinari d’avanguardia che contribuiscono a mantenere alto il livello di qualità. Fanno parte di questa categoria i gusti di sempre, quelli più amati come panna, cioccolato, nocciola, o ancora caffè, limone, fragola, mirtillo e molti altri.

I gusti emozionali sono elaborazioni complesse degli ingredienti, messe a punto per esaltare aromi o combinazioni particolari di sapori con un ruolo evocativo e sensoriale. In questo tipo di gusti sono compresi il gelato al brandy, marron glacé, stracciatella di pistacchio, frutto della passione e cocco, yogurt e macedonia ecc.

Infine vi sono i gusti d’avanguardia: abbinamenti studiati nei minimi dettagli per abituare il palato ad ingredienti e materie prime inusuali che potrebbero aprirci un mondo di alternative e quindi uno scenario gastronomico ancora più vasto. Tra questi troviamo zenzero e menta, pistacchio di riso, mandorla di riso, pera e cannella di riso, panna, peperoncino e croccantino, carote e timo.

Da sempre il gelato è il fiore all’occhiello di Pasticceria Sartori: la ricetta originale di famiglia nasce a Erba negli anni ’50, quando Francesco Sartori apre la sua prima gelateria. Ai tempi si utilizzavano solo saccarosio e miele in qualità di zuccheri, ma soprattutto non esistevano addensanti ed emulsionanti.

Negli anni si è evoluto, grazie anche al lavoro di Anna, che è tornata all’origine delle materie prime proponendo un “dolce freddo”, morbido e cremoso, ma soprattutto digeribile e genuino, senza conservanti ed emulsionanti chimici, grazie anche all’utilizzo di contiene ingredienti naturali come il kudzu, un amido proveniente dalla radice di rampicante di origine giapponese, e fibre come i semi di lino.

“Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” è un po’ la filosofia di Anna Sartori e del suo metodo FEIS: in base al gusto di gelato che sceglierai, potrai capire che tipo di persona sei: tradizionale, emozionale o all’avanguardia? Quest’anno però la novità è il gelato servito in coppetta, un contenitore speciale in grado di conservarne al meglio sapore, cremosità e proprietà. Secondo gli studi e il metodo di lavorazione adottati da Anna Sartori, conservando il gelato in questo modo se ne mantengono le caratteristiche. Non si rinuncia comunque al cono, anzi si gioca a comporlo facendo scivolare al suo interno i tanti gusti di frutta e crema conservati nelle coppette.

Anna Sartori si laurea in Scienze Agrarie e approfondisce le sue conoscenze in tema agroalimentare attraverso numerosi corsi. Si diploma prima in Naturopatia con specializzazione in floroterapia, prosegue il percorso di studi presso la CAST Alimenti di Brescia e l’Istituto Étoile di Chioggia, dove partecipa a numerosi corsi a cura dei grandi maestri della pasticceria italiana, tra cui Stefano Laghi, Luca Montersino, Luigi Biasetto. Consegue il diploma AIS di Sommelier e ONAF di Assaggiatore di formaggi, pubblica nel 2016 il libro “FEIS®, quando il cibo è conoscenza di sé”, Ma l’amore per la pasticceria nasce molto prima, quando Anna giovanissima ammira papà Francesco in laboratorio, affiancandolo per un periodo e prendendo in seguito il suo posto. Partecipa a nove edizioni di Re Panettone, da quattro anni è presente a Maestri del Panettone, Sweety edizioni 2018 e 2019, Sigep edizioni 2019 e 2020.

www.pasticceriasartori.it

Di Indira Fassioni