Giornata Mondiale del Tiramisù

Come ogni anno, il 21 marzo ricorre la Giornata Mondiale del Tiramisù, la festa del dessert italiano più famoso al mondo a base di caffè, savoiardi e mascarpone. Un vero e proprio colosso della pasticceria, tra i più ricercati e apprezzati, che porta grandi soddisfazioni anche a livello economico: nel 2020 è stato registrato un +5% di consumi e un fatturato di 220 milioni di euro nel nostro Paese, come segnalato dall'Accademia del Tiramisù.

La storia del Tiramisù

Le sue origini sono contese tra il Veneto ed il Friuli-Venezia Giulia. Qualcuno afferma ad esempio che questo dolce sia stato inventato dal ristorante “Alle beccherie” di Treviso, che pare averlo lanciato per la prima volta nel 1970. Tuttavia, altre ricerche fanno risalire l’ideazione del dessert a un periodo precedente. Il ristorante “Roma” di Tolmezzo (Udine) proponeva già negli anni ‘50 un dolce denominato Tiramisù a base di savoiardi, crema al mascarpone, uova, zucchero e cacao.

Ma una delle leggende più diffuse, in realtà, è quella che ne riconduce l’origine nella zona di Siena, già nel XVII secolo, col nome di “Zuppa del duca”. Tuttavia, la presenza del mascarpone nella ricetta, formaggio tipicamente lombardo, e dei savoiardi suggerirebbe un’origine certamente più settentrionale. Il primo dolce al cucchiaio che potrebbe aver dato origine al tiramisù è molto probabilmente la zuppa inglese, nata tra Fer­rara e Reggio Emilia già nel Settecento. La sua prima declinazione pare, però, derivi da una tradizione popolare delle famiglie contadine di Treviso di dare ai malati ed ai più piccoli lo “sbatudiun”, un composto di tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero, a cui venne semplicemente aggiunto poi del mascarpone.

Il nome “Tiramisù” pare sia dovuto al suo altissimo valore energetico, ma i più “maliziosi” sostengono che originariamente sia stato pensato facendo riferimento ai suoi presunti effetti afrodisiaci.

Le ricette in occasione della Giornata Mondiale del Tiramisù

Il Tiramisù di chef Fabrizio Tesse, ristorante Il Carignano (una Stella Michelin)

Per la pasta choux: 300 g latte - 200 g acqua - 50 g olio e.v.o. - 250 g burro - 7 g sale - 8 g zucchero - 280 g farina
500 g uova intere

Unire i primi sei ingredienti e portare ad ebollizione, quindi unire la farina e cuocere sbattendo con un cucchiaio. Posizionare il composto in planetaria ed incorporare le uova una per volta. Stampare i bignè su una placca da pasticceria posizionando il craquelin al cacao sopra e cuocere in forno a 200 gradi per 18 minuti.

Per il craquelin:

100 g burro - 120 g zucchero a velo - 100 g farina - 40 g cacao amaro.

Unire tutti gli ingredienti e formare un composto omogeneo. Stendere ad uno spessore di 1 cm e coppare. Posizionare sul bignè prima della cottura.

Per la crema di tiramisù: 285 g zucchero - 85 g acqua - 200 g tuorli - 15 g gelatina in fogli - 300 g mascarpone  

Portare a 121 gradi lo zucchero e l’acqua quindi versare a filo il composto sui tuorli in planetaria. Mescolare finché il composto non è ben soffice ma consistente. Unire quindi la colla di pesce sciolta e il mascarpone. Lasciare raffreddare.

Per il gelato all’anice: 330 g latte intero - 90 g panna - 120 g zucchero - 100 g tuorli - 1 baccello vaniglia - 20 g liquore all’anice

Portare tutti gli ingredienti a 82 gradi e far addensare mescolando. Far riposare in frigo per una notte. Versare in gelatiera e mantecare.

Per la salsa al caffe: 400 g panna fresca - 125 g zucchero - 60 g caffè ristretto - 125 g tuorlo

Portare tutti gli ingredienti a 85 gradi mescolando di continuo con una frusta. Lasciare intiepidire.

Per il crumble all'anice: 150 g farina di mandorle - 50 g farina 00 - 100 g burro freddo - 5 g anice stellato grattugiato - 2 g sale fino

Mescolare gli ingredienti in una planetaria munita di foglia. Stendere il composto su una placca da forno antiaderente e cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.

Composizione del piatto:

Riempire il bignè con la crema di tiramisù e spolverizzare con del cacao amaro. Posizionare a lato il crumble all'anice con il suo gelato e versare in uscita la crema inglese al caffè. Concludere con una foglia di menta fresca.

https://ristorantecarignano.it

Il Tiramisù di Particolare, Milano

Per la crema: 500 gr mascarpone -  100 gr panna - 90 gr zucchero - 2 tuorli  - 1 uovo

Unire tutti gli ingredienti e montare.

Per i savoiardi: 20 savoiardi - 2 tazze caffè

Procedimento: 

Frullare fino ad ottenere una crema liscia. Stendere su una teglia da forno metà della crema di savoiardi e far essiccare a 90 gradi, una volta croccanti spezzare a piacimento.

Composizione del piatto:

Crema al mascarpone, crema di savoiardi, chips di savoiardi, cacao amaro.

https://www.particolaremilano.com

Di Indira Fassioni