Chef Simone Perata: dalla Marina Militare all'alta cucina
Nell'intervista rilasciata al Tgcom24, l'Executive chef ligure racconta le scelte di vita e i segreti della sua cucina fatta di tecnica, prodotto e sostanza
Sulla spiaggia di Savona, in Liguria, c'è un ristorante gourmet che, dall'ampia terrazza abbraccia con lo sguardo il mare.
E che, simpaticamente, prende il nome di A Spurcacciun-a. Lo scorso gennaio, il ristorante ha accolto lo chef Simone Perata, rientrato nella sua terra dopo aver girato l'Europa degli chef importanti e stellati. Classe 1988, Simone nasce a Celle Ligure, poco lontano da quella Savona che, fin dal primo respiro, si è rivelata una parte importantissima della sua storia personale. Diplomatosi come geometra, sogna e insegue però la carriera militare, e lo fa arruolandosi nella Marina Militare dove, per sorte o per un alchimistico richiamo inconscio, inizia a lavorare nella cucina della Guardia Costiera.
Chef Simone Perata - Foto Paolo Picciotto
Ristorante A Spurcacciun-a
Ristorante A Spurcacciun-a
Brigata
Astice blu alla brace - Foto Paolo Picciotto
Ristorante A Spurcacciun-a
Piccione alla brace - Foto Paolo Picciotto
Ristorante A Spurcacciun-a
Bottoni
Daquoise alla nocciola - Foto Paolo Picciotto
Kitch tea - Foto Paolo Picciotto
Millefoglie - Foto Paolo Picciotto
Anguilla al rossese - Foto Paolo Picciotto
Cappesante - Foto Paolo Picciotto
Gambero rosso e rosa - Foto Paolo Picciotto
Gnocchi ripieni di ciupin - Foto Paolo Picciotto
Benvenuto - Foto Paolo Picciotto
Piccola pasticceria - Foto Paolo Picciotto
Risotto lumaca - Foto Paolo Picciotto
Spaghetti mancini - Foto Paolo Picciotto
Trancio di pesce nostrano - Foto Paolo Picciotto
Triglia con carciofi - Foto Paolo Picciotto
Varigotti Tokyo - Foto Paolo Picciotto
Qui gli scatta la scintilla e da qui parte per realizzare il suo sogno: diventare uno chef. Passa prima da Claudio Tiranini (della Spurcacciun-a), poi dalla corte del più grande, Gualtiero Marchesi, poi si sposta in Francia, a Parigi, al Taillevent di Alain Solivéres, poi in Spagna, a Barcellona, nelle cucine del Lasarte di Martin Berasategui, al fianco di Paolo Casagrande, dove contribuisce alla conquista della sua terza stella Michelin, nel 2016. Dopo quattro anni, Simone è pronto per fare lo chef.
E allora decide di fare ritorno nella sua terra natìa, dove lo attende una nuova sfida: A Spurcacciun-a, una lunga tradizione familiare che ha superato i cento anni e trenta di gestione da parte dei fratelli Tiranini, Pervinca e Claudio, quarta generazione di ristoratori. Dapprima forno e ristorante, ora meta gourmet per i palati più curiosi ed esigenti. Qui Simone è impegnato a omaggiare la tradizione ligure (ma non solo) con la creatività figlia delle sue esperienze internazionali.
Tra i signature dish, troviamo i Gamberi del golfo, gazpacho alle fragole, pesto di pinoli e crema di corallo, la Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso, i Bottoni di toma di pecora Brigasca, pepe di Sarawak, caviale Calvisius e fagioli di Pigna, gli Gnocchi di patata quarantina alla piastra ripieni di "ciupin", il Trancio di pesce nostrano, olive taggiasche e clorofilla di prezzemolo.
Ecco l'intervista in cui lo chef si racconta al Tgcom24.
Qual è la prima cosa che fai la mattina quando ti alzi?
Faccio colazione
Quando inizia la tua giornata tipo e quando finisce?
Inizia solitamente presto, verso le 7.30 e finisce spesso tardi, quando chiudiamo il ristorante.
Un ingrediente di cui non puoi fare a meno?
Gli agrumi
Quando hai avuto la percezione che nella tua vita avresti fatto lo chef?
Mi sono diplomato in geometra, ma durante gli studi, verso i 16 anni, ho avuto l'opportunità di lavorare come aiuto cuoco, per due stagioni, in un hotel a Celle ligure. Se tornassi indietro, farei l'alberghiero, perché cucinare mi piaceva. Mia mamma già lavorava quando io avevo 10/11 anni, mi lasciava qualcosa in cucina e io mi arrangiavo. Dopo queste due stagioni in hotel mi sono diplomato, ma poi è nata la voglia di intraprendere la carriera militare. Volevo fare l'ufficiale. Mi sono arruolato un anno in Marina, per provare, e in quell'anno sono entrato nel corpo della Guardia Costiera come cuoco. È stato questo l'episodio che mi ha fatto capire che da grande volevo fare il cuoco. Verso i 20 anni mi sono spostato a Torino, poi, 10 anni, fa sono venuto qui e per due anni ho lavorato con una cucina molto semplice, di prodotto. Ho imparato veramente cosa vuol dire la parola materia prima.
Qual è il primo piatto che ti ricordi di aver cucinato?
Gli gnocchi al pesto, che sono il mio comfort food, ci vado matto. Mia mamma, quando ero piccolo, li faceva sempre la domenica.
E quale ha avuto più successo?
La Millefoglie.
Descrivi la tua cucina in tre aggettivi.
Territoriale, perché cerco di sfruttare il territorio il più possibile, contaminata, perché non voglio assolutamente pormi dei vincoli, e tecnica. Direi che nella mia cucina c'è tecnica, prodotto e sostanza.
Se fossi un film, che film saresti?
Rambo
Se fossi una canzone, che canzone saresti?
Welcome to the jungle dei Guns N' Roses.
Qual è il giudice che temi di più?
La mia ragazza, perché ha una buona cultura culinaria ed è sicuramente la più sincera.
Qual è il tuo ristorante preferito?
Poiché ho vissuto tanti anni all'estero, direi il Bar del Pla, a Barcellona, che è un bar di tapas molto buono, ha una cucina semplice ma fatta bene; e poi il Tickets di Albert Adrià, che fa delle tapas fatte veramente bene.
Un collega italiano con cui ti piacerebbe fare una cena a 4 mani?
Un mio amico di Napoli, lo chef Domenico Candela, che da un anno lavora al ristorante George del Grand Hotel Parker's, un 5 stelle lusso storico di Napoli, con una vista strepitosa sul golfo. Candela è passato per i più grandi chef nazionali, come Antonio Guida, Damiano Nigro, Stefano Mazzone, Enrico Bartolini, e ha lavorato anche a Parigi, prima con Alain Solivérès, poi con Yannick Alléno.
Qual è un tuo difetto?
Pretendo veramente tanto. Sono ambizioso, rigido e molto severo.
E un tuo pregio?
La creatività e la simpatia.
Cosa avresti fatto se non avessi fatto il cuoco?
La carriera militare.
Una tendenza del 2020 nell'ambito food?
Andare controtendenza. Un po' come la mia cucina. Mi rendo sempre più conto, per esempio, che la tendenza che c'è oggi in Italia, quella dell'essenziale, del piatto pulito con un ingrediente nel mezzo, non rispecchia la mia filosofia.
Un ingrediente del 2020?
I vegetali sempre di più.
C'è un ingrediente, secondo te, che in questi ultimi anni è stato esasperato, stra-usato?
Qui in Italia non saprei, sono stato per molti anni fuori. Indubbiamente ci sono le mode. Negli ultimi anni, per esempio, ha preso molto piede la cucina fusion, ma secondo me la prossima moda potrebbe essere la cucina peruviana.
www.aspurcacciun-a.it
Di Indira Fassioni