Gnocchi con crema di piselli e emulsione di aringa

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  • Difficoltà: media

Ingredienti:

  • * Per 4 persone *
  • Per gli gnocchi :
  • 400 g di patate lessate, schiacciate e passate
  • 20 g di maizena
  • 15 g di farina forte
  • 40 g di albume
  • 1 pizzico di sale
  • per la crema di piselli :
  • 2 kg di piselli freschi da sgranare
  • 1 scalogno
  • 300 g di brodo vegetale
  • per la composizione del piatto:
  • 300 g di panna
  • 50 g di aringa
  • 40 g di pane raffermo grattugiato
  • 1 radice di rafano cren
  • 1 spicchio di aglio
  • 20 g di burro
  • sale, pepe, olio Evo, limone q.b.

Procedimento

Lessate le patate, schiacciatele e passatele al passaverdure. Unite la maizena, la farina, il sale e lavorate. Montate l’albume, incorporatelo all’impasto e preparate degli gnocchi. Una volta preparati gli gnocchi girateli su di una forchetta. In una padella con olio evo e aglio tostate il pane grattugiato, raffreddate e grattugiate abbondante rafano cren. Sgranate i piselli, sbollentateli in abbondante acqua salata brevemente e sgusciatene una parte dalla pellicina; a parte fate sudare lo scalogno tritato in olio evo, aggiunge i piselli e poco brodo di verdure, frullate con una noce di burro, passate al setaccio fino ad ottenere una vellutata abbastanza densa.

Fig. 1.1Fig. 1.2Fig. 1.3

Condite i piselli sgusciati con olio, sale e limone. Riducete la panna della metà (a 150 g circa) aggiungete l’aringa, fate bollire e frullate al mixer, riponete in una sac à poche. Sbollentate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e disponete sul fondo del piatto la crema di piselli. Aggiungete gli gnocchi, qualche goccia di crema di aringa, una spolverata di pane croccante e guarnite con l’insalata di piselli precedentemente conditi. Disponete sul fondo del piatto la vellutata di piselli calda, gli gnocchi, i piselli privati della pellicina, sgocciolate la panna ridotta profumata al rafano, ultimate con una grattata di rafano e Grana Padano a piacimento.  

Fig. 2.1Fig. 2.2Fig. 2.3

Pubblicata il 30/03/2021

TAG RICETTA:

Cotto e mangiato

gnocchi

piselli

aringa

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