Crema di zucca violina, uovo di selva pochè, caviale di lumache

PROCEDIMENTO

Pulire la zucca. Tagliatela a fette ed eliminate sia la buccia esterna che i semi interni; a questo punto dovrete ricavare 600 g di polpa, quindi tagliatela a cubetti. Pelate le patate e tagliatele anche queste a cubetti. Mondate la cipolla, tritatela finemente quindi trasferitela in un tegame con l’olio e lasciatela imbiondire a fuoco dolce. Una volta che la cipolla avrà cambiato colore unite anche la zucca e le patate e farle tostare, aggiungere l’acqua e portare a cottura.  Aggiustate di sale e di pepe ed aggiungete gli stimmi. Lasciate cuocere a fuoco dolce per raggiungere la consistenza ideale. Una volta che le verdure saranno cotte, spegnete il fuoco e frullate il tutto con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.  La vostra crema di zucca è ormai pronta!

Per la fonduta di Valtellina Casera DOP, portare a ebollizione la panna, toglietela dal fuoco e abbassate la temperatura, infine unire il formaggio. Mantecare il composto sino a renderlo fluido e cremoso. Nel frattempo portare in ebollizione un pentolino d’acqua, con un cucchiaio create un vortice di acqua e versate l’uovo precedentemente sgusciato. Mantenete il vortice di acqua in movimento fino a che l’uso non sarà cotto (3/5 min) ma il tuorlo eccessivamente rappreso. Scolate con una schiumaiola.