Calzone di patate, chiodini, crema di zucca e formaggio

Lo Chef Donato Episcopo propone la ricetta di oggi.

Per la pasta cresciuta, mischiate le 2 farine, impastate energicamente con tutta l’acqua e il lievito sciolto in precedenza; successivamente aggiungete il sale. Lasciate lievitare per 90 minuti. Per l’impasto di patate, pelate e schiacciate le patate a caldo, fatele raffreddare e impastatele delicatamente con tutti gli altri ingredienti. Per la chiusura del calzone, stendete per tutta la lunghezza, un velo di pellicola. A circa 40 cm l'uno dall’altro, stendete sottilmente aiutandovi con una spatolina ricurva, un cucchiaio di pasta cresciuta. Adagiate sopra circa 70 gr di impasto di patata schiacciato tra 2 fogli di carta forno, farcite con i funghi arrosto e il formaggio Piave. 

Chiudete perfettamente i due lembi della pellicola in modo da ottenere una mezzaluna. Immergete in acqua a 70° C per 8 minuti e raffreddate in acqua e ghiaccio. Togliete il calzone dalla pellicola e scottatelo in antiaderente al momento del servizio. Per la crema di zucca, tagliate la zucca a metà orizzontalmente; svuotatela dai semi con una forchetta in modo da non strappare i filamenti. Mettete al centro tutti gli ingredienti divisi sulle 2 metà di zucca, coprite con un foglio di alluminio e cuocete a 180 °C per circa 40 minuti; ricavate la polpa e frullate al mixer. Per il guanciale, spolverate una teglia con la semola, adagiatevi le fette di guanciale e cuocete in forno a 130 °C per circa 30 minuti.