FARRO

Il farro è coltivato in Italia fin dall’antichità: i Latini vi preparavano la puls, una sorta di polenta che costituiva la base della loro alimentazione. A partire dal Medioevo venne progressivamente abbandonato con l’affermarsi di altri cereali. Resistente ai climi freddi e in grado di crescere in terreni poveri, ha tuttavia una resa per ettaro ridotta e la raccolta è laboriosa, poiché i chicchi cadono sul terreno a mano a mano che maturano. 

Il farro integrale si presenta in chicchi allungati e ricurvi di colore marrone chiaro ambrato, spogliato della puls; al palato risulta consistente e asciutto. Il farro semiperlato differisce da quello integrale solo per una leggera graffiatura (molatura) della superficie della cariosside, che resta intera; è più chiaro del farro integrale e più morbido al palato, pertanto è il più indicato per minestre e insalate. Il farro decorticato conserva la glumetta intatta, è meno raffinato e contiene una maggiore percentuale di fibre.

Il farro perlato è sottoposto a perlatura, lavorazione che elimina gli strati esterni della corteccia: i tempi di cottura diminuiscono, come pure il valore nutrizionale. Il farro spezzato è ottenuto rompendo i chicchi integrali in più parti (3 o 4), successivamente selezionati in base alle dimensioni; si presenta di colore marrone chiaro ambrato. Senza dubbio il farro è tra i cereali in chicchi migliori, grazie a versatilità, facilità di cottura, gusto e valore nutrizionale, molto simile a quello del grano tenero e degli altri cereali.

Una delle sue peculiarità è l’alto contenuto in fibre che, pur essendo per buona parte non digeribili, esercitano un effetto benefico sulla funzione e sulla vitalità dell’intestino. La fermentazione delle fibre produce metano, anidride carbonica, acqua e acidi grassi volatili (essenzialmente acido acetico, propionico e butirrico), importanti combustibili per le cellule dell’intestino. La percentuale non fermentabile determina invece un aumento della massa fecale e regolarizza il transito e lo svuotamento intestinali.

Le fibre impongono anche una maggiore masticazione, e lo sfregamento con la superficie dentale che ne deriva aiuta nella pulizia meccanica dei denti, proteggendoli dalla carie. Inoltre consentono un parziale controllo dell’appetito, perché frenano lo svuotamento dello stomaco. Grazie a queste caratteristiche il consumo di farro apporta benefici in caso di malattie metaboliche, come il diabete e l’ipercolesterolemia, e aiuta a combattere stipsi, diverticolosi e malattia emorroidaria e a prevenire il cancro al colon. 

 Il farro è ricco di potassio e fosforo e contiene calcio, importante nei primi anni di vita e in età più avanzata per prevenire l’osteoporosi. Va consumato con moderazione in caso di sovrappeso e obesità, ma può essere un valido sostituto del frumento in caso di celiachia. 

Preferire il farro decorticato a quello perlato, perché la perlatura elimina gran parte delle fibre e non apporta alcun vantaggio in termini di gusto. 

Confezioni e chicchi uniformi. 

Chicchi ammuffiti o di colore non omogeneo. 

Essendo un prodotto essiccato, il farro si conserva a lungo, ma deve essere tenuto al riparo dall’umidità, in luogo fresco e asciutto e in un contenitore chiuso. 

Il farro, lavato in acqua fredda e lasciato in ammollo per 6-8 ore, si cuoce nella stessa acqua di ammollo, a fuoco tento e schiumando le impurità; la cottura dura in media 50-60 minuti e va completata a pentola coperta. 

Il farro decorticato cuoce in 45 minuti circa e non necessita di ammollo preventivo (benché sia consigliato); il sapore neutro si sposa bene con qualunque preparazione fredda o calda. Può essere usato in grani interi, come il riso, nelle zuppe, nei minestroni, per i supplì o per piatti freddi come un’insalata.

Oppure può essere tritato, come la polenta, per la preparazione di polpette o minestroni, o ancora per i biscotti. La preparazione più tipica consiste nel cuocerlo dentro un passato di fagioli, possibilmente rossi, insaporito con gli odori e condito con olio extravergine d’oliva a crudo. L’ideale è accompagnarlo con verdure o erbe aromatiche e olio extravergine di oliva. 

Il farro perlato deve essere accuratamente lavato prima dell’utilizzo, quindi lessato in abbondante acqua salata per 20-30 minuti (15 se in pentola a pressione). 

Il farro spezzato richiede 10 minuti in meno di lessatura rispetto a quello intero e non necessita di ammollo; a cottura ultimata assume la consistenza del semolino, 

Con la farina di farro si produce un ottimo pane, migliore di quello di frumento integrale perché, a parità di fibre, non ha il tipico sapore di crusca, ma si avvicina molto al pane bianco, anzi è addirittura più aromatico e per certi versi migliore. In Italia, è coltivato soprattutto in Garfagnana (Toscana), zona confinante con l’Emilia Romagna e la Liguria: il farro della Garfagnana ha ottenuto la certificazione di qualità IGP.