Iginio Massari e la lezione sul panettone: "È un'icona italiana"

"Il Natale rappresenta la festa in famiglia, il panettone rappresenta il focolare, è un'icona tipicamente italiana che ha conquistato il mondo". Dici Natale e pensi al panettone, dici pasticceria e pensi a Iginio Massari. A 59 giorni dalla festa più attesa dell'anno, il maestro italiano dei dolci ripercorre i passaggi di una ricetta secolare, che si è evoluta nel tempo.

"Una volta il panettone era solo un pane condito con un po' di frutta e basta e poi c'era un eccesso di lievito naturale", spiega Massari. La lezione sul panettone si è tenuta alla Taste Academy di Pozzuoli, Napoli. Ultima tappa, l'unica in Italia, del tour in cui Massari ha esportato il lievitato più famoso di sempre.

"Le materie prime straordinarie, partendo da una farina ben bilanciata, ricordando che l'unica lievitazione è biologica", sottolinea il maestro. Due le varianti presentate: quello classico con l'aggiunta di uvetta, arancia candita, ricoperto di glassa con le mandorle e, poi, uno al cacao con gocce di cioccolato.

Ma ciò che non deve mai mancare per il maestro, 83 anni, è l'amore per la propria professione. Un insegnamento da tramandare ai pasticceri di domani. "Se uno dice che è un sacrificio farlo, gli dico che è meglio che cambi lavoro. Il mio lavoro mi diverte, non ha né sabato né domenica, non sono capace a fare le vacanze perché il mio lavoro mi ha dato tutto quello che ho".