Sapori antichi

Adamello: alla scoperta della ciuìga

San Lorenzo in Banale e il suo salamino alle rape

30 Ott 2012 - 14:32
 © Dal Web

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La ciuìga è una delle grandi tradizioni gastronomiche dell'altopiano del Banale, nel Parco Naturale Adamello Brenta:  capolavoro di norcineria dalla storia antica e oggi presidio Slow Food, è il grande vanto di San Lorenzo in Banale, uno dei "Borghi più Belli d’Italia", e dal 1 al 4 novembre è protagonista di una vivace sagra folcloristica e gastronomica, con  degustazioni di questo singolare salamino con le rape, menu a tema e d’autore, spettacoli di strada e musica antica. 

La ciuiga è nata facendo di necessità virtù. Nella seconda metà dell’Ottocento, in un clima di grandi ristrettezze, ai piedi delle Dolomiti di Brenta le popolazioni del luogo si sono inventate un singolare salame, confezionato in origine solo con gli scarti del maiale (testa, cuore e polmoni), in proporzione del 20%, e con abbondanza di rape cotte e tritate. Ai giorni nostri vanta invece il 70% di carni suine scelte e soltanto il 30% di ortaggi. Quel che basta però per conferirle un sapore deciso, pungente ma non piccante e davvero unico. Inconfondibile, come la forma piccola e allungata, simile a una pigna di conifera… quella che in dialetto locale si chiama appunto "ciuìga". 
Unica e inimitata, la ciuìga è un presidio Slow Food. confezionato esclusivamente nel borgo rurale di San Lorenzo in Banale e indiscussa virtù gastronomica del comprensorio Terme di Comano, Dolomiti di Brenta.
Il salamino affumicato è una vera prelibatezza, da gustare al naturale, oppure rielaborato in gustosi sughi, abbinato a patate lesse e cicoria oppure puré di patate e “capussi” (cavolo-cappuccio), adagiato su fette di pane leggermente tostato e imburrato, o persino affettato sulla pizza. Lo scenario di questa bontà però è rigorosamente quello offerto dallo spicchio segreto e bellissimo di Trentino nascosto alle spalle del lago di Garda, alle falde del Parco Naturale Adamello Brenta. L’autunno è la sua stagione, quando si uccide il maiale e quando nei campi maturano le rape. Le golose catene di ciuìghe sono prodotte artigianalmente e in quantità limitata, requisite dai ristoranti locali e prenotate dagli estimatori.
L’occasione per degustarle e acquistarle è appunto la Sagra della ciuìga, nel lungo weekend dall’1 al 4 novembre nelle corti, tra i vicoli e nei "vòlti", ossia le vecchie cantine, del borgo medievale. La sagra, giunta alla sua undicesima edizione, propone degustazioni nelle cantine, menu a tema a prezzo fisso nei ristoranti, spettacoli di strada e antichi mestieri e offre l'opportunità di ammirare gli angoli più affascinanti e antichi di San Lorenzo. Qui si rintracciano ancora, nelle tipiche architetture in pietra e legno così come nell’ospitalità schietta della gente, i costumi e le usanze di un tempo. Nei menu degustazione dei ristoranti locali alla ciuìga faranno compagnia gli altri prodotti tipici del territorio: salmerino del torrente Bondai, funghi del Banale, formaggio Spressa Dop delle Giudicarie, noci e capussi del Bleggio, patate del Lomaso, olio del Garda… 
Negli alberghi del territorio è possibile prenotare uno speciale pacchetto "Golose usanze: Sagra della ciuìga": tutte le informazioni sono sul sito Web dell'APT Terme di Comano Dolomiti di Brenta
dove è anche disponibile il programma della sagra.

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