Chef Carlo Cracco agli studenti dell'Università Cattolica: "La cucina patrimonio culturale trasmesso tra maestri e allievi"

"La storia della cucina dimostra un principio molto chiaro: l'innovazione non nasce mai in modo isolato, ma dall'incontro tra esperienza e futuro. Ogni generazione costruisce il proprio percorso a partire dalle basi lasciate da chi l'ha preceduta. È proprio in questo dialogo continuo tra maestri - o, potremmo dire, mentori - e allievi, tra organizzazione e creatività, tra memoria e cambiamento, che riconosco la vera forza della cultura gastronomica: una autentica alleanza fra generazioni". Sono le parole con cui lo chef Carlo Cracco ha concluso il suo intervento al Dies Academicus della sede di Piacenza-Cremona dell'Università Cattolica. Un Dies Academicus all'insegna della nutrizione, suggellato dall'invito a tenere la prolusione a Carlo Cracco, che, ha detto il rettore Elena Beccalli, "con la creatività dei suoi piatti ha contribuito a rendere la cucina italiana un simbolo globale".

 "La cucina non rappresenta soltanto un insieme di tecniche o l'espressione di una creatività individuale - ha detto nella sua prolusione Cracco; - è soprattutto un patrimonio culturale che si sviluppa e si arricchisce grazie alla trasmissione di conoscenze, esperienze e valori tra maestri e allievi".

A inizio prolusione chef Cracco ha omaggiato il suo maestro e mentore: "Visto che la tematica di questa giornata è 'alleanza tra generazioni' - ha esordito - ritengo che uno degli esempi più significativi di questa è rappresentato dal maestro Gualtiero Marchesi". "La sua figura rappresenta, a mio avviso, non soltanto quella di un grande cuoco, ma anche quella di un maestro capace di formare e ispirare intere generazioni di professionisti. Molti chef delle generazioni successive sono stati suoi allievi o hanno trovato nel suo lavoro una fonte di ispirazione, continuando a sviluppare e reinterpretare gli insegnamenti ricevuti", ha detto.

Nelle evoluzioni che ha subito nel tempo la cucina, Carlo Cracco ha assegnato grande valore "all'idea di una brigata che operi come una squadra. Ogni persona contribuisce con il proprio talento, la propria sensibilità e la propria energia. Il mio compito, in qualità di chef, è creare le condizioni affinché queste qualità possano esprimersi nel modo migliore". Secondo lo chef, la storia della cucina è frutto di un'alleanza tra generazioni, fondandosi su un principio molto chiaro: "L'innovazione non nasce mai in modo isolato, ma dall'incontro tra esperienza e futuro. Ogni generazione costruisce il proprio percorso a partire dalle basi lasciate da chi l'ha preceduta. È proprio in questo dialogo continuo tra maestri e allievi, tra organizzazione e creatività, tra memoria e cambiamento, che riconosco la vera forza della cultura gastronomica: una autentica alleanza fra generazioni".

 Il discorso inaugurale del rettore è partito da due assunti legati all'alleanza tra generazioni: "In un'epoca segnata da una transizione demografica senza precedenti, il binomio tra nutrizione e longevità rappresenta una nuova frontiera dei diritti umani. Inoltre, l'invecchiamento non deve essere inteso come un processo di sottrazione, bensì un'estensione della dignità umana assicurata anche dalle scelte alimentari. In questi due assunti è contemplato l'universo interdisciplinare al centro delle attività dei campus di Piacenza e Cremona".

Sul primo versante, "longevità significa non solo aggiungere anni alla vita, ma vita agli anni. Ciò testimonia il legame tra nutrizione, longevità e diritti umani". Ma il problema della nutrizione corretta riguarda anche le giovani generazioni. "Nel 2026, lo scenario globale descrive una realtà paradossale: per la prima volta nella storia, il numero di bambini e adolescenti obesi ha superato quello dei sottopeso". Si tratta "di un tema politico in senso ampio, di una questione sociale di primo livello".

La professoressa Beccalli ha avanzato un appello all'azione su un impegno condiviso tra istituzioni, comunità e mondo della ricerca. "Alle istituzioni, affinché riconoscano pienamente la nutrizione clinica come componente primaria dei livelli essenziali di assistenza. Alle comunità, perché riscoprano il valore del pasto condiviso, potente antidoto alla solitudine, che a sua volta rappresenta una delle cause più insidiose della malnutrizione. Alla scienza, infine, perché continui a innovare nel campo delle tecnologie alimentari senza mai perdere di vista la centralità del piacere del gusto e della qualità dell'esperienza alimentare".

Una risposta concreta è la creazione di un nuovo centro di ricerca di eccellenza sulla longevità nel campus di Cremona, avviato con l'Università Bocconi, mediante il sostegno della Fondazione Invernizzi. Il rettore ha, inoltre, ricordato che "se l'uomo è ciò che mangia e se la nostra umanità dipende dalla responsabilità verso l'altro, allora garantire la sicurezza nutrizionale è un atto di giustizia universale e intergenerazionale". Per questo "combattere la povertà alimentare e la malnutrizione clinica non è solo un obiettivo sanitario, è l'unico modo per abitare una società che possa ancora dirsi civile".

È necessario assegnare rilevanza alla sostenibilità sociale e ambientale, oltre che economica, sottintendendo uno sviluppo nel presente non realizzato a scapito di quello futuro. "Ciò rimanda a un profilo di giustizia intergenerazionale, basata su un'alleanza tra generazioni".

 Il rettore Beccalli non ha mancato, nel suo intervento, di richiamare le novità della sede di Piacenza-Cremona. A Piacenza, "le innovazioni interesseranno la triennale in 'Economia e management per la sostenibilità', il profilo triennale in 'International business management' e quello magistrale in 'Management'. A Cremona, invece, cambierà veste la laurea magistrale in 'Management e innovazione digitale'". Sempre a Cremona ha preso avvio il master in 'Intelligenza artificiale e data science per le imprese', nato dalla collaborazione con il Politecnico di Milano, secondo un'autentica logica di coopetition. E nella città lombarda dal prossimo anno accademico grazie al sostegno della Fondazione Arvedi Bruschini entrerà in funzione una nuova residenza che ospiterà 70 tra studenti e visiting professor. Sul fronte della ricerca il 2025 ha rappresentato un anno eccezionale, "il migliore di sempre in termini di capacità di attrazione di risorse e progettualità. Complessivamente si sono registrati 177 nuovi progetti di ricerca, per un valore di quasi 11 milioni di euro" ha affermato il rettore, senza dimenticare il continuo impegno della sede nel Piano Africa con dieci progetti.

Al Dies Academicus sono intervenuti anche il sindaco di Piacenza Katia Tarasconi, l'Amministratore Unico di Epis Monica Patelli e l'ex studentessa e dottoranda di ricerca Rebecca Mariani.