I pasticcini più buoni d'Italia

Sono pratesi i pasticcini mignon più buoni d’Italia. A prendere la medaglia d’oro per la piccola pasticceria durante il XVII Simposio dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani sono state le Pesche di Prato, delizie della tradizione che incontrano il gusto contemporaneo, ricetta semplice ma per anni trascurata dai pasticceri a favore di dolci dall’impronta esterofila. Questo dolce non è preparato con il frutto, ma rievoca le pesche solo nell’aspetto.

Chi invece crede da sempre nella raffinatezza e nel risultato del pur “vecchio” pasticcino tipico pratese è Paolo Sacchetti, l’artefice o artista della pasticceria ed anche di quelle Pesche di Prato che gli hanno fatto meritare la medaglia d’oro durante il Simposio annuale del gotha della pasticceria italiana appena concluso a Brescia. Sacchetti è un pluripremiato artigiano di origine fiorentina, ma da anni ha le mani in pasta – si fa per dire – nel suo noto laboratorio (un vero e proprio “Nuovo Mondo”) del centro storico pratese. Il motivo per cui un dolce relativamente semplice come le Pesche di Prato conquista inconfutabilmente il palato degli Italiani è da ricercare nei suoi semplici ingredienti combinati con grande abilità. Giusto per stuzzicare la voglia, le Pesche di Prato sono due mezze sfere di pasta brioche soffice e leggera, inzuppata nell’Alkermes, il liquore medievale ricavato dalla cocciniglia (prodotto ancora secondo una eccellente ricetta segreta dall’Antica Farmacia di Santa Maria Novella), guarnite al centro con crema pasticcera e con una scorza di arancia candita, quest’ultima novità fuori ricetta e allo stesso tempo firma d’autore di Paolo Sacchetti.

Il pasticcino chiamato “pesca” in effetti è presente in altre parti d’Italia, addirittura anche in Francia, tuttavia le fonti scritte dimostrano che si tratta di una tradizione pratese, come narra la cronaca di un pranzo tenutosi a Prato nel 1861 in onore del Triumviro Giuseppe Mazzoni, per il quale l’oste preparò proprio le già allora rinomate Pesche di Prato.

Nonostante la lunga tradizione, trovare questo pasticcino non è scontato. I pochi pasticceri sul territorio che lo producono non finiscono di sfornarle e sono già volate via tutte; quelle di Paolo Sacchetti sono uno dei fine pasto più richiesti nei ristoranti che propongono cucina tipica toscana. Secondo Paolo Sacchetti “azzardando una similitudine, si potrebbe dire che se la cucina è paragonabile alla musica jazz, ovvero fatta in parte di studio e in parte della componente dell’improvvisazione, la pasticceria è invece paragonabile alla musica di Bach: una scienza esatta che non ammette eccezioni”. Impensabile dargli torto dopo essere stati conquistati dalle sue Pesche di Prato.

 
Nadia Baldi