Gli italiani sono… fritti

Toglietemi tutto, ma non il mio… fritto. Non importa di che cosa: patate, pesce, crocchette, verdure, in padella o anche in forno. L'importante è che sia frittura. Una vera passione per sei connazionali su dieci, che ne apprezzano il gusto, l'odore e la croccantezza, e che la mettono (o la vogliono) in tavola almeno tre volte a settimana. Lo hanno rivelato esperti, nutrizionisti e addetti ai lavori in occasione del convegno "Il processo di frittura: ricerca e innovazione", organizzato a Roma dalla Fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione e ospitato dall'università La Sapienza di Roma.

Il fritto è considerano una cottura poco sana e viene spesso messo sotto accusa per l'elevato contenuto di grassi. eppure, se viene preparato in modo corretto e con i giusti accorgimenti, questo peccato di gola può essere "disinnescato" in modo da poterselo concedere senza troppo senso di colpa. Spiega Giovanni Battista Quaglia, della Fondazione per lo studio degli alimenti e della nutrizione: "A differenza di altri metodi di cottura, la frittura è vista negativamente dai medici: è infatti la prima cosa che consigliano di eliminare dalla dieta. Se a consumarla sono persone malate possono andare incontro ad effetti negativi, ma i soggetti sani, se la frittura è fatta in modo adeguata, possono tranquillamente godersela".

Esistono tanti modi e tradizioni regionali per friggere un alimento. Spiega ancora Quaglia: "Nella ristorazione collettiva con impianti industriali la frittura è più controllata nei parametri della sicurezza, In quella domestica dipende dalle abitudini. Ad esempio mai friggere più volte con lo stesso olio, mai far salire la temperatura oltre i 200 gradi, ricordarsi che durante il rosolamento viene assorbito l'olio presente nel bagno di frittura e quindi anche i suoi valori nutrizionali".

Il primo elemento per una buona frittura è l'olio. Il più adatto a friggere, secondo l'esperto, è l'olio extra-vergine d'oliva, mentre "per stabilità ossidativa e per gli antiossidanti da evitare quello di girasole", conclude. Oltre all'olio d'oliva, si possono utilizzare altri oli resistenti al calore, come arachide, palma, nocciola. L'olio va cambiato dopo due-tre cicli di frittura. Inoltre, prima di friggere un alimento è opportuno preparare con cura gli alimenti: in particolare asciugarli con cura per eliminare le tracce di acqua. Evitare poi di aggiungere spezie e sale, che alterano gli oli: meglio utilizzarli dopo la cottura.

Il fritto è tuttavia una golosità che non tutti si possono permettere. "Andrebbe evitato dalle donne in gravidanza e dai bambini negli anni della crescita, ovvero tra i tre e i dieci anni - sottolinea Claudio Galli, del Dipartimento di scienze farmacologiche dell'università di Milano - meglio lasciare nel carrello le buste di patatine confezionate, nessun divieto invece per la frittura di pesce".

Per quanto riguarda invece la sosta al fast food, appuntamento irrinunciabile per tanti ragazzi, l'esperto  consiglia di limitarla a una sola volta al mese "perché il peso corporeo dei ragazzi triplica nella fase di sviluppo e bisogna stare molto attenti". Per gli adulti il suggerimento è di non abusare "perché si rischiano infiammazioni intestinali - spiega in conclusione - che sono la premessa per un problema più grave all'apparato cardiovascolare".