Contrordine: il fritto non è tabù

Sono state considerate esempio per eccellenza di cibo spazzatura, messe sotto accusa da dietologi e salutisti come il peggior veleno per la linea e per la salute a tavola: ora uno studio fa retromarcia e "assolve" le fritture: non fanno male, neppure le famigerate patatine fritte, e assorbono meno olio di quanto si pensi. 

E' questo il risultato finale degli esperimenti sulla gastronomia molecolare, condotti dalla facoltà di Agraria dell'Università Federico II di Napoli nell'ambito dell'attività didattica del corso di laurea specialistica internazionale in Food Design, coordinati dal professor Vincenzo Fogliano,e condotti prima in laboratorio e poi con i professionisti del mondo gastronomico, ai fornelli della  scuola di cucina professionale Dolce & salato di Maddaloni (Caserta), con lo chef Giuseppe Daddio.

"Le fritture fanno male? Ma quando mai - spiega Fogliano - basta friggere in modo corretto e una patata fritta o una montanara diventano prodotti nutrizionalmente ottimi''. Gli esperimenti condotti negli ultimi mesi hanno infatti dimostrato che mentre alcuni vegetali, come le melanzane o le zucchine, possono assorbire fino al 30% di olio, le patate o le pizzette fritte ne 'bevono' solo il 5% e quindi non sono differenti per composizione da uno spaghetto aglio e olio". Per ridurre l'assorbimento di olio può essere dunque utile friggere con una pastella. In questi casi infatti, continua il docente – "un ruolo fondamentale lo gioca l'amido che 'sigilla' il pezzo da friggere, riducendo l'assorbimento dell'olio. L'amido delle patate con granuli grossi e ricco di amilopectina è particolarmente efficace. Bisogna invece fare attenzione ai prodotti prefritti e poi surgelati o alla pratica di rifinire all'ultimo minuto prodotti prefritti in precedenza. In questo caso la quantità di olio assorbito aumenta significativamente".

Dello stesso parere è anche lo chef Giuseppe Daddio   ''Devo dire che la prova di fatto dimostra quanto teorizzato. La gastronomia molecolare è un mondo affascinante che ci permette non solo di conoscere meglio le materie prime, ma approfondire i metodi di cotture e le reazioni chimiche, in pentola, nel piatto e nel nostro corpo. Insomma è la vera ricetta del benessere quotidiano di ognuno di noi".