Prosciutto di San Daniele DOP: ogni coscia ha la sua storia

Ogni prosciutto di San Daniele DOP, prima ancora di essere un prosciutto, è una storia. Comincia in un allevamento italiano, prosegue in un macello, attraversa i 31 stabilimenti del Comune di San Daniele del Friuli, viene controllato da un ispettore, marchiato a fuoco con il logo del Consorzio, infine affettato, confezionato e portato sulla tavola di un consumatore.

Il 7 giugno ricorre la Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare, istituita dalle Nazioni Unite per ribadire un principio: ogni consumatore ha il diritto di sapere cosa porta a tavola, da dove viene, come è stato prodotto. Per il Prosciutto di San Daniele DOP, la tracciabilità non è una conquista recente. È il cuore stesso della denominazione di origine, codificata dal disciplinare DOP e applicata a ogni singola coscia che entra in lavorazione.

 La storia di ciascun prosciutto comincia con un tatuaggio. Alla nascita, in uno degli allevamenti certificati delle dieci regioni italiane previste dal disciplinare, il suino riceve un primo marchio che identifica l'allevamento di origine e il mese di nascita. Alla macellazione, un secondo timbro indica il macello. All'arrivo della coscia nello stabilimento di San Daniele del Friuli viene applicato un marchio a fuoco con la sigla "PSD" e la data di inizio lavorazione. Al termine della stagionatura, e solo dopo aver superato i controlli previsti dal disciplinare, il prosciutto riceve il marchio finale: il logo del Consorzio e il numero che identifica il prosciuttificio.

Quattro tappe, quattro segni concreti impressi nella carne. È così che il Consorzio del Prosciutto di San Daniele garantisce che nulla, lungo il percorso, possa essere sostituito o confuso. A presidio del sistema, ogni anno, 6.700 visite ispettive lungo la filiera e 1.400 controlli sul marchio. La certificazione finale è affidata a un ente terzo indipendente: un sistema "triangolare" — Consorzio, azienda, ente certificatore — pensato per garantire imparzialità.

 In un'epoca dominata da sistemi digitali, l'ultimo controllo prima della marchiatura passa ancora attraverso uno strumento secolare: un piccolo osso di stinco di cavallo, capace di assorbire e rilasciare in pochi secondi l'odore della carne. Lo racconta un produttore del Consorzio: “Nel momento della marchiatura, l'ispettore arriva con il marchio e prima di marchiare punta e annusa circa il 30-40% dei prosciutti per valutare che siano sani. Può tranquillamente distogliere dalla marchiatura quelli che ritiene non idonei”. In una filiera DOP, la garanzia non è automatica: passa anche attraverso un giudizio umano qualificato, esercitato un prosciutto alla volta.

 Quando la confezione di San Daniele arriva al supermercato, l'ultima parola del racconto è affidata al consumatore. Dal 2016, ed entrato pienamente a regime dal 2019, ogni vaschetta di pre-affettato è dotata di un QR Code univoco che consente di accedere a tutte le informazioni di quella singola confezione: origine, durata della stagionatura, data di affettamento, laboratorio. Il sistema copre oggi il 100% della produzione affettata, per un totale di 22 milioni di confezioni certificate all'anno.

Il passo successivo è già in fase pilota. Mario Cichetti, Direttore Generale del Consorzio, lo descrive così: “Stiamo sviluppando il perfezionamento finale del sistema di tracciabilità, che oltre ad avere una banca dati con miliardi di dati relativi agli animali, all'alimentazione e all'allevamento, trasferisce queste informazioni anche in fase di macellazione, sulle mezzene, e poi su tutti i tagli del suino. È un progetto pilota iniziato due anni fa. Siamo verso la fase conclusiva: vedrà la luce per i consumatori a partire dal 2027”.

Etichette a radiofrequenza applicate sulle cosce fresche, capaci di seguire ogni singola coscia dalla nascita alla fetta sul piatto. Un livello di trasparenza che, oggi, in pochi settori alimentari ha eguali. E che, in fondo, è esattamente ciò che la Giornata Mondiale di oggi chiede al mondo del cibo: sapere, sempre, cosa si sta mangiando.