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Un mito del territorio

I valori del Parmigiano Reggiano, tra i prodotti più antichi e più ricchi che si conoscano

Origini antiche e nobili risalenti al Medioevo 

Il

Parmigiano Reggiano si produce

oggi sostanzialmente

come mille anni fa

: con gli

stessi ingredienti

(latte, sale e caglio), con la

stessa cura artigianale

e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla

scelta di conservare una lavorazione del tutto naturale

, senza l’uso di additivi.


 


Ciò che

lega saldamente il Parmigiano Reggiano alla propria terra

e che fa sì che in nessun altro luogo del mondo sia possibile ottenere lo stesso prodotto, pur impiegando le medesime tecniche, non sono solo gli aspetti culturali e di tradizione:  è prima di tutto una

caratteristica microbiologica

. Per la produzione di Parmigiano Reggiano, si utilizza infatti

latte crudo prodotto esclusivamente in quel territorio

. Si tratta di un

latte particolare

, caratterizzato da una

singolare e intensa attività batterica della flora microbica autoctona

, influenzata da fattori ambientali, soprattutto dai

foraggi

,

erbe e fieni dell’area di origine

che costituiscono

il principale alimento delle bovine

dedicate a questa particolare produzione. 


 


La sua produzione è regolamentata da un

rigido Disciplinare

, depositato presso l’Unione Europea: il Parmigiano Reggiano è un formaggio a

Denominazione di Origine Protetta

(DOP), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con la sua zona d’origine, gode di un

regime di protezione

accordato dalla UE a

tutela del consumatore e del produttore

. Per essere chiamato con la denominazione “Parmigiano Reggiano DOP”, il formaggio deve essere fatto rispettando stringenti regole. Innanzitutto deve essere prodotto nella

Zona di origine

(che comprende le province di

Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno

– una superficie di circa 10.000 km2). In quest’area devono avvenire la produzione di latte, la trasformazione in formaggio, la stagionatura fino all’età minima (12 mesi), il

confezionamento e la grattugiatura

del Parmigiano Reggiano DOP.

Non è possibile fare il Parmigiano Reggiano con latte prodotto fuori da questa zona

o proveniente dall’estero. Inoltre, il Parmigiano Reggiano

deve essere realizzato con modalità artigianali riportate nel Documento Unico e nel rigoroso Disciplinare

, che impongono: precise metodiche produttive (standard di produzione);

particolare dieta per le bovine

(Regolamento per l’alimentazione delle bovine); norme di utilizzo del marchio (Regolamento di marchiatura).


 


Le

proprietà

del 

Parmigiano Reggiano

sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto:

digeribile, ricco in calcio, fonte di fosforo, privo di additivi e conservanti, connotato da piacevolezza e gradimento organolettico

. Per queste caratteristiche è un alimento fondamentale nella

dieta di tutti

, dai piccoli agli anziani, passando per gli

sportivi

che trovano nel Parmigiano Reggiano una

carica di energia totalmente naturale

. Grazie al suo processo produttivo, il Re dei formaggi è anche

naturalmente privo di lattosio

già dopo 48 ore dalla nascita,

dal momento che tutto lo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico a opera dei batteri lattici

.

Le lunghe stagionature (40 mesi) sono inoltre fonte di selenio e cromo

.

Il selenio

è un micronutriente che contribuisce alla

normale funzione del sistema immunitario

, alla

protezione delle cellule dallo stress ossidativo,

alla normale

funzione tiroidea

e al mantenimento di

unghie e capelli

normali. Il

cromo

contribuisce al normale

metabolismo dei macronutrienti

e al

mantenimento dei normali livelli di glucosio

nel sangue.


 


La

stagionatura minima è di 12 mesi

(il più lungo periodo di stagionatura minima di tutti i formaggi DOP), ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta a esprimere le sue caratteristiche tipiche.

Può stagionare anche oltre i 48 mesi

, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici,

le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli

, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi)

determina le proprietà strutturali e sensoriali

del Parmigiano Reggiano e la

sua alta digeribilità

.


 


Le

diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti

e lo rendono

particolarmente versatile in cucina

, dato che

si adatta a molte preparazioni e abbinamenti

.


 


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