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Vincisgrassi

Vincisgrassi
  • DIFFICOLTA media
  • PREPARAZIONE 3h
  • PORZIONI 8 persone

I vincisgrassi sono un primo piatto della tradizione gastronomica delle Marche, realizzato con sfoglie di pasta all'uovo farcite con un ricco ragù, besciamella e grana grattugiato. I vincisgrassi sono le lasagne alla marchigiana per eccellenza e hanno due caratteristiche particolari che li distinguono da un comune piatto di lasagne. Prima di tutto, la pasta all'uovo: è realizzata con il semolino! Inoltre, il ragù è arricchito dai fegatini di pollo, dal lardo, dal prosciutto crudo e dal rosmarino. Che meraviglia…Alcuni aggiungono anche il tartufo nero o i funghi secchi. Il ragù dei miei vincisgrassi è leggermente più chiaro del solito perché ho utilizzato il concentrato di pomodoro classico e non quello triplo che è ben più carico: voi potete scegliere quello che preferite. Il procedimento vi sembrerà molto laborioso ma vi assicuro che richiede solo un po' di tempo, è facile!

INGREDIENTI

Per la pasta

  • farina tipo 0 400  g
  • semolino 260  g
  • uova media 5  g
  • olio di oliva 1  cucchiaio
  • sale un  pizzico

Per il ragù

  • pancetta a cubetti 50  g
  • lardo 50  g
  • una cipolla media
  • una carota
  • una costa di sedano
  • olio di oliva 5  cucchiai
  • burro 40  g
  • carne tritata (mista, di manzo e maiale) 600  g
  • fegatini di pollo 150  g
  • prosciutto crudo a dadini 80  g
  • vino rosso 100  ml
  • acqua 500  ml
  • un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
  • latte 100  ml
  • un rametto di rosmarino
  • sale e pepe q.b.

per il condimento

  • besciamella fluida 1  l
  • parmigiano gratuggiato 100  g
  • qualche fiocchetto di burro
  • qualche scaglia di tartufo nero (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta: disponete la farina a fontana dopo averla setacciata, aggiungete il semolino, il sale, le uova al centro e

impastate fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo con pellicola e fatelo riposare per almeno 30 minuti. Trascorso questo tempo, dividetelo in pezzi

con cui formerete delle sfoglie sottili e il più possibile regolari servendovi della macchina per pasta. Disponete le sfoglie di pasta su un vassoio infarinandole bene per evitare che si uniscano fra loro. Lessatele quindi per un minuto in acqua bollente e lasciatele asciugare e raffreddare su un canovaccio pulito. Nel frattempo, preparate il ragù: in una casseruola capiente dai bordi bassi fate soffriggere in olio e burro la cipolla, il sedano, le carote, il lardo e la pancetta tritati finemente.

Unite quindi la carne, il prosciutto a dadini e i fegatini tritati grossolamente. Insaporite con sale e pepe e fate rosolare molto bene a fuoco vivo (anche per 10-15 minuti se necessario).

Sfumate, quindi, con il vino rosso e fatelo evaporare. A questo punto, aggiungete metà dell'acqua calda in cui avrete sciolto il concentrato di pomodoro. Coprite e lasciate cuocere a fiamma bassissima per circa 90 minuti.

Di tanto in tanto, potete aggiungere il latte e l'acqua restante per portare il ragù a cottura. Profumate con il rosmarino 15 minuti prima di terminare la cottura. Imburrate una teglia rettangolare e formate gli strati in questo modo: pasta, ragù,

besciamella e grana grattugiato (e qualche scaglia di tartufo, se lo preferite). Terminate con un ultimo di strato di besciamella, abbondante formaggio e qualche fiocchetto di burro.

Infornate i vincisgrassi a 200 gradi per circa 30 minuti, fino a quando non saranno dorati in superficie. Sfornate, lasciate assestare per qualche minuto e servite.

Lo sapevate che...

I vincisgrassi furono preparati per la prima volta in onore del generale austriaco Windisch Graetz. Lasagne ricche e gustose, vi consiglio di prepararle (ma non di cuocerle) con molte ore di anticipo (anche il giorno prima) per fare in modo che i sapori si fondano fra loro!